Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[кранч]

Юстас, че то я его под спойлер убрала, но оно не закрывается((((( Помогите.

Рецепт лукового на один хлеб
- 200 г. пшеничной муки высшего сорта;
- 150 г. воды 5С;
- 5 г. свежих дрожжей (прессованных);
- 30 г. спелого теста (fermented dough);
- 5 г. соли;
- 22 г. орехов макадамия;
- 38 г. обжаренных луковых колец.
Раскладка в %:
- Пшеничная мука высшего сорта 100%
- Холодная вода 5С 75%
- Свежие прессованные дрожжи 2,5%
- Спелое тесто 15% (65-70% пекарской влажности(
- Соль 2,5%
- Орехи макадамия 11%;
- Обжаренные луковые кольца 19%
1. Замесить однородное тесто из всей муки, воды, дрожжей и спелого теста.
2. Оставить на отлежку на 20 минут (в прохладном месте или холодильнике).
3. Вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины, (добавив всю соль в середине замеса).
4. В конце замеса осторожно вмесить орехи макадамия и луковые кольца.
5. Переложить тесто в смазанный растительным маслом контейнер. Сложить.
6. Оставить на брожение на 90 минут, в середине обмять stretch & fold.
После брожения подформовать тесто в шар. Сформовать (по желанию).
В оригинальной рецептуре предлагается форма лепешки.
Расстойка при комнатной температуре (24-26С) ~ 60 минут.
Перед выпечкой (если делать лепешку) равномерно примять заготовку, предварительно смазав руки оливковым маслом.
Округленной заготовке форма лепешки (в данном случае) придается не ладонями, а именно пальцами.
Посыпать лепешку небольшим количеством крупной морской соли.
Выпечка (с паром) в первые 15 минут при максимальной температуре (250-260С). Затем выпустить пар, сбросить температуру до 180-220С и допекать еще ~ 20-25 минут.

Рецепт тосканского
Заварка:
- 44 г. семолины;
- 117 г. кипятка.
Семолину необходимо заварить кипятком. Тщательно перемешать. Дать остыть при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник до падения температуры до 5-10С.
Тесто:
- 141 г. пшеничной муки высшего сорта;
- вся заварка;
- 64 г. воды (3-5С);
- 7,4 г. свежих прессованных дрожжей;
- 61 г. спелого теста (fermented dough);
- 8,7 г. подсолнечного масла;
- 5,9 соли.
Замесить (до однородной консистенции) тесто из всей муки, заварки, спелого теста, воды и дрожжей. Оставить на отлежку на 20-30 минут. Вымесить до хорошего уровня развития клейковины. В процессе замеса внести подсолнечное масло ближе к середине замеса и добавить соль в конце. Тщательно вымесить.
Ферментация теста осуществляется в течение 90 минут при 22-24С. В середине брожения тесто можно сложить. Расстойка 30-60 минут при 24-26С. При полной расстойке надрезы не раскроются. Ее можно использовать если Вы будете делать хлеб без них.
Выпекать при 230С в течении первых 15 минут с паром. Затем выпустить пар и допекать 25-30 минут при 210С.
Рецепт спелого теста я писала в предыдущий раз.
Автор тот же с ФБ.
Мои впечатления. Луковый. Очень вкусный и ароматный!!! Мне вообще нравятся хлеба с орехами, они добавляют особенное что то, помимо запаха. Понравился.
Тосканский. Пахнет вкусно, есть сливочный привкус (не знаю от чего, может от манки), в целом приятный, мягкий, вкусный хлеб. Ничего сверхестественного и сногсшибательного.
И добавлю о винном, который делала перед этим. Буханка вышла большая, нас только двое и ели мы ее долго. За неделю, хлеб не почерсвтвел, не появился запах лежалого хлеба и вообще никак не изменился за это время. Отличный рецепт!!!

[Ustas]

Мои впечатления. Луковый. Очень вкусный и ароматный!!! Мне вообще нравятся хлеба с орехами, они добавляют особенное что то, помимо запаха. Понравился.
Тосканский. Пахнет вкусно, есть сливочный привкус (не знаю от чего, может от манки), в целом приятный, мягкий, вкусный хлеб. Ничего сверхестественного и сногсшибательного.
И добавлю о винном, который делала перед этим. Буханка вышла большая, нас только двое и ели мы ее долго. За неделю, хлеб не почерсвтвел, не появился запах лежалого хлеба и вообще никак не изменился за это время. Отличный рецепт!!!

Спойлер сделал, не вопрос))
Красивые фото, особенно там, где яблочки в корзинке фоном.

Сливочный привкус - точно от манки, да еще запаренной.
Она же и способствует долгому хранению.

Я вот пока смотрю хлеба полностью на семолине, типа Альтамуры,
но идет жара - духовку с камнем кочегарить как-то не хочется...
Пора обратно запускать ХП.

[Dominion]

"Бегите, я догоню" (с)
Есть пара проектов, которые забирают все время отдыха - совсем забросил хлебные дела. Даже пеку в х/п просто на покушать. Но, расчитываю наверстать. Главная задача на сезон: почувствавать процесс ламинации и получить пристойный круасан. Специально поставил кондиционер в кухню, в т.ч. для этих целей.

[Ustas]

Маэстро, это Вы лет так 5 назад рванули, теперь мы догоняем))
Ждем-ждем, вот недавно с Картинкой говорили - и де наш Маэстро?

[Ustas]

Попробовал солод (белый ржаной неферментированный).
Из названия следует все наоборот - в этом солоде как-раз ферменты и есть,
в отличие от темного ферментированного, де их уже нет... как-то так.

Особых улучшений в структуре самого теста пока не увидел, но понятно почему.
Солода там всего 1чл, да и улучшать особо нечего, и так практически эталон.

Но, в одном существенную разницу нашел - в опаре.
Быстрая опара на меду до своего пика созревала 2-2.2 часа,
а на солоде - через 1ч10мин была готова, а чз 1ч20мин - уже упала (!)

Буду теперь пробовать в разных хлебах заменять сахар или мед на белый солод.
---------------

PS еле-еле впихнул.. пришлось рога поскручивать.. а так, не чувствуется солод, ниразу))

[Dominion]

Попробовал солод (белый ржаной неферментированный).
...
Быстрая опара на меду до своего пика созревала 2-2.2 часа,
а на солоде - через 1ч10мин была готова, а чз 1ч20мин - уже упала (!)

таки все как по учебнику: для улучшения ферментации

[кранч]

Луковый из рецепта выше. Какой то он там в начале на разрезе, не сильно пористый был. А вот дальше, такая красота. Сегодня доели. Сейчас стоит на расстойке швейцарский хлеб от того же автора. Завтра покажу. А пока луковый))

  Показать скрытый текст

фото

Отправлено с моего SM-G935F через Tapatalk

[Ustas]

Луковый из рецепта выше. Какой то он там в начале на разрезе, не сильно пористый был. А вот дальше, такая красота. Сегодня доели. Сейчас стоит на расстойке швейцарский хлеб от того же автора. Завтра покажу. А пока луковый))

  Показать скрытый текст

фото

Отправлено с моего SM-G935F через Tapatalk

В этом сезоне в моде дирки ))
75% воды - а какая была мука?

[кранч]

КМ мука была и львовские дрожжи))

[кранч]

Как обещала. Швейцарский хлеб

  Показать скрытый текст

хлеб

Отправлено с моего SM-G935F через Tapatalk

[кранч]

Рецепт.
Базовая рецептура по приготовлению пулиша выглядит так:
100 г. пшеничной муки высшего сорта;
100 г. воды (комнатной t);
1-2 г. свежих прессованных дрожжей (1-2% от веса муки).
Ферментация при комнатной температуре: 60-120 минут. Брожение в холодильнике (при 4-6С) вплоть до 24 часов.
Спустя час после брожения пулиша при комнатной t (23-25С) его можно деликатно обмять, промешать, укрепив клейковину жидкого теста опары 100% гидрации.
Я выбраживал пулиш при комнатной температуре в течение 120 минут, сделал обминку в середине брожения, затем убрал в холодильник на сутки.
Приготовление хлеба также шло в строгом соответствии с технологическими таблицами Richemont. Я использовал:
- 500 г. пшеничной муки высшего сорта – 100%
- 350 г. воды - 70%
- 200 г. зрелого пулиша – 40%
- 10 г. свежих прессованных дрожжей - 2%
- 10-12,5 г. соли - 2-2,5%
Брожение теста осуществляется в течение 90 минут при 22-24С. В середине брожения я сложил тесто конвертом (stretch & fold).
Далее идут: деление теста, подкатка, отлежка (15-20 минут), формовка, расстойка, надрезка.
Полная расстойка хлеба занимает 60 минут. Наилучшее время расстойки для этого хлеба, если Вы хотите, чтобы хлеб хорошо раскрылся по надрезам: 30-40 минут.
Выпечка хлеба: В первые 10-15 минут при 240-250С (с паром), затем проветрите духовку и допекайте хлеб еще 30-40 минут при 180-200С.
Автор тот же.

Мои впечатления:

Подходил при выбраживании, просто невероятно. Приходилось ловить, всякий раз собирался сбежать))) ПузырилсяЮ как лягушки на озере, весь раздувался и пищал практически. Делать надрезы сложно, чрезвычайно нежный. После того, как достала из печи, вкусно потрескивал. Отличная корка, тонкая и хрустит громко)) Сами буханки, легчайшие. Мякишь пористый и воздушный. Хлеб супер!

[Ustas]

Кранч, отлично!

По рецептуре в общем 75% воды - неудивительно, что пузырился.
А так, рецепт довольно стандартный, он может быть и швейцарским, и монгольским))
У Миши есть ciabatta по такому рецепту.

Для меня лично проблема в том, что такие хлеба больше дня не стоят,
вернее - стоят и не портятся, но теряют многие свои качества.
Их надо сразу пользовать, а то гренок уже наелся на год вперед...

[кранч]

Да, рецепт обычный. Но у меня порыв, пробовать новое)))
Из всех, что пекла по рецептам, этого автора больше всех понравились....винный (до последнего кусочка, сохранил свой вкус и аромат), луковый (мне он даже вкуснее был на другой день) и тосканский (мягкий и просто вкусный). Этот тоже в список зенесу..понравился.(горчичный был вкусный, но 2-3 дня ему сроку, потом становится лежалым хлебом, чиабатта была вкусная, но этот хлеб и не расчитан на долгое поедание) Еще попробую оливковый испечь. Там на оливковом масле и с оливками. Потом пойду в сторону ваших рецептов....мегабублик, чиабатта и багеты.)))) Очень руки чешутся печь новое, отдаю хлебушек нашим друзьям))) Они счастливы, а то мы вдвоем не справляемся, с моим рвением.

[кранч]

Ну....мегабублик! ))) тесто было ну очень живое, после брожения. Понимала что без нужного инструмента, красиво не разрежу по середине и не заверну как нужно, сформовала две длинные буханочки. На очень припыленной мукой досочке, подворачивала буханочки и из за этого, внизу по середине, на разрезе виден...как бы не промес. На самом деле, это мука попавшая вовнутрь при подворачивании теста при формовке. На вкус не повлияло, но вид разреза испортило. В следующий раз буду меньше муки сыпать на доску.
Хлеб замечательный!!! Вкусный, мягкий, тончайшая корочка с пузыриками))) с вкусным хлебным ароматом. Вымакивать юшечку из под салата, афигенный кайф)))))))
Ustas спасибо!!!

  Показать скрытый текст

мегабублик!

Отправлено с моего SM-G935F через Tapatalk

[Ustas]

Ну....мегабублик! ))) тесто было ну очень живое, после брожения. Понимала что без нужного инструмента, красиво не разрежу по середине и не заверну как нужно, сформовала две длинные буханочки. На очень припыленной мукой досочке, подворачивала буханочки и из за этого, внизу по середине, на разрезе виден...как бы не промес. На самом деле, это мука попавшая вовнутрь при подворачивании теста при формовке. На вкус не повлияло, но вид разреза испортило. В следующий раз буду меньше муки сыпать на доску.
Хлеб замечательный!!! Вкусный, мягкий, тончайшая корочка с пузыриками))) с вкусным хлебным ароматом. Вымакивать юшечку из под салата, афигенный кайф)))))))
Ustas спасибо!!!

  Показать скрытый текст

мегабублик!

Отправлено с моего SM-G935F через Tapatalk

Кранч, за оригинальность формовки мегабублика в виде тапка - отдельное спс))
Йогурт был и какой? Сметану добавляли?
Попробуете его на 3й день (если останется), поделитесь впечатлением.

----------------
PS Уже почти закончил все муки от пастабеллы, в ближайшем времени буду писать отчет.

[кранч]

Сметану добавляла 30% жирности и чуть кефира в перемешку. Мука КМ, дрожжи львовские.
Вам спасибо, за подробные и иллюстрируемые рецепты, очень помогает не сделать ошибок и в итоге получить отличный результат.

[кранч]

Ну...продолжаю свой путь, по рецептам с ФБ) )
Оливковый и хлеб Ca Savio

  Показать скрытый текст

хлебушек

Отправлено с моего SM-G935F через Tapatalk

[кранч]

Рецепты:
Оливковый
На два больших хлеба:
- 400 г. пшеничной муки высшего сорта;
- 300 г. воды 5С;
- 12 г. свежих прессованных дрожжей;
- 56 г. спелого теста (fermented dough);
- 20 г. оливкового масло Extra Virgin;
- 10,4 соли;
- 120 г. оливок (мелко нарезанных);
- 1,4 г. сушеного орегано;
- 3,2 г. DMS*.
*В оригинальной рецептуре в хлебе также использутеся DMS (диастатический мальтозный сироп). Вместо него можно использовать патоку до 3% от массы муки. Патоку можно внести в тесто в самом начале замеса, просто растворив ее в воде.
Замесить (до однородной консистенции) все ингредиенты кроме соли, оливкового масла, оливок и сушеного орегано. Оставить на отлежку на 20-30 минут в прохладном месте (можно в холодильнике). Вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины, добавив во время замеса оливковое масло в середине вымешивания, соль ближе к концу, а также мелконарезанные оливки и сушеное орегано практически по окончанию замеса.
Оставить тесто на брожение на 90 минут при t 23-25C. Тесто можно сложить в середине брожения (stretch & fold). Сформовать. Расстоять в течении 50-60 минут при 24-26С.
Выпекать на раскаленном поду (горячем камне) первые 15 минут с паром при 250С. Затем проветрить духовку и допекать еще 20-30 минут при 200С.

хлеб Ca Savio
Раскладка на один подовый хлеб выглядит так:
- 200 г. пшеничной муки высшего сорта;
- 137 г. холодной воды 3-5С;
- 1,4 г. ДМС (диастатического мальтозного сиропа);*
- 5,4 г. свежих прессованных дрожжей;
- 42 г. спелого теста (fermented dough);
- 19,2 г. семолины;
- 9,6 г. подсолнечного масла;
- 5,4 соли.
Заменяйте светлой патокой, до 3% от веса муки.
Рецептура в %:
- 100% пшеничной муки высшего сорта;
- 68,5 % г. холодной воды 3-5С;
- 0,7% ДМС (диастатического мальтозного сиропа);
- 2,7% прессованных дрожжей;
- 21% спелого теста (fermented dough);
- 9,6 % семолины;
- 4,8 % подсолнечного масла;
- 2,7 % соли.
Зная процентное соотношение ингредиентов в рецептуре, можно легко рассчитать количество ингредиентов для любого, желаемого количества хлеба. Мука берется за 100%, как б а з о в ы й ингредиент. В оригинальной рецептуре, швейцарцы делят тестовые заготовки (в частности на этот хлеб) по 420 г. Именно для такого веса тестовой заготовки и указана раскладка выше.
Сам же тех.процесс выглядит так:
Замесите (до однородности) тесто из всей муки, воды, ДМС, прессованных дрожжей, спелого теста и семолины. Оставьте на отлежку на 20-30 минут. Желательно в прохладном месте, если жарко, можно в холодильнике. Вымесите тесто до хорошего уровня развития клейковины. Добавьте растительное масло в середине замеса, соль ближе к концу. Тщательно вымесите.
Переложите тесто в смазанный растительным маслом контейнер или дежу. Аккуратно подтяните и сложите. Оставьте на брожение на 90 минут при 24-26С. В середине ферментации тесто лучше сложить stretch & fold (конвертом).
Далее идет формовка и расстойка 35-60 минут, в зависимости от формы хлеба и желаемого результата. Если Вы хотите сделать надрезы, то для их лучшего раскрытия сократите время расстойки до 35-40 минут.
В оригинале хлеб “Ca savio” формуется таким образом, что шов при формовке продолговатой заготовки (батарда) тщательно не закрепляется. Затем тестовые заготовки расстаиваются строго швом вниз на густо подпыленной поверхности. Перед выпечкой хлеб переворачивают и укладывают на посадчик швом вверх. Ему дают не полную расстойку. В итоге при выпечке хлеб, как бы, разрывает по шву.
Выпечка с паром в первые 15 минут при 240-250С. Затем проветрите духовку и допекайте еще 40 минут при 180-200С.

Мои впечатления: Оливковый офигенный!!! Ароматнейший, будто весь пропитан оливками. Очень вкусный. Второй хлебушек, вкусный но не ярче тех, что пекла до этого. Белый с завареной манкой, мне был более сливочный и соотвественно более интересный.

[Ustas]

Кранч, отлично!
Патоку чем заменяли - медом?

[кранч]

Спасибо! Да мёдом) )