Стейк дома. Вы делали?

[NeMo]

Т.е. мясо жарим без специй, пресное? Таковым его и употребляем?

Перед жаркой посыпаем крупной солью и чёрным перцем. При жарке в масло можно кинуть ветку тимьяна и розмарина, пару раздавленных зубчиков чеснока, добавить немного сливочного масла. Вот и всё, если мы говорим о стейках. Стейк быстро готовится, маринады ему противопоказаны в принципе, иначе это уже будет нечто другое, но не стейк. Шницель, например, или, прости господи, битки, отбивные, буженина и т.п.

[Мотя Бикицер]

Т.е. мясо жарим без специй, пресное? Таковым его и употребляем?

Если так не хватает вкуса в том, что само по себе вкусно, проблема решается с помощью соуса, а не маринада

[Powerrocky]

Перед жаркой посыпаем крупной солью и чёрным перцем. При жарке в масло можно кинуть ветку тимьяна и розмарина, пару раздавленных зубчиков чеснока, добавить немного сливочного масла. Вот и всё, если мы говорим о стейках. Стейк быстро готовится, маринады ему противопоказаны в принципе, иначе это уже будет нечто другое, но не стейк. Шницель, например, или, прости господи, битки, отбивные, буженина и т.п.

Т.е. посолить и поперчить мясо заблаговременно перед приготовлением - это не стейк, а вот: "перед жаркой посыпаем крупной солью и чёрным перцем. При жарке в масло можно кинуть ветку тимьяна и розмарина, пару раздавленных зубчиков чеснока, добавить немного сливочного масла" - это уже стейк? Дать мясу время пропитаться специями/травами/солью - это нельзя, а нанести всё это на мясо поверхностно - только так правильно?

Если так не хватает вкуса в том, что само по себе вкусно, проблема решается с помощью соуса, а не маринада

Пресное мясо само по себе - аж никак не вкусно. Речь о том, что перед приготовлением на него наносятся некоторые пряности. И как оказалось, что наносить следует непосредственно перед жаркой, и ни в коем разе не дать мясу время пропитаться пряным эффектом.


Кто-то из вас может аргументировать неприемлемость пропитки мяса специями (мариновки)? Я пробовал и с мариновкой, и с непосредственным солением перед жаркой. И скажу, что если солить-перчить мясо непосредственно перед приготовлением - стейк может показаться в своей толще пресноватым, и тогда возникает желание прибегнуть к соусам. А вот если пропитать мясо пряностями - стейку в готовом виде хватает всего, без дополнительных соусов, досаливаний и доперчиваний на тарелке.
Да и рецепты приготовления стейка - отнюдь и вовсе не исключают мариновку мяса. Возможно, не следует преподносить свои личные вкусовые предпочтения - как неоспоримый и единоверный рецепт?

[NeMo]

Кто-то из вас может аргументировать неприемлемость пропитки мяса специями (мариновки)?

Неприемлемость - это персонально дело вкуса. Стейк хорош вкусом мясного сока, вкусом говядины. Если его замариновать, в моей вселенной это уже будет другое блюдо. Не спорю, будет ли оно хуже или лучше. Просто другое. Это как в Одессе подобие соуса сацебели почему-то принято называть аджикой. Хотя аджика совсем иначе и выглядит и состоит из других продуктов. Такие же локальные интерференции с интерпретациями вполне могут существовать и в других ипостасях. В общем, если в ресторане я закажу rare или medium rare, а принесут маринованое мясо, это однозначно не добавит респект шефу.

[Powerrocky]

в моей вселенной это уже будет другое блюдо.

Ну вот значит так и следует преподносить свою позицию - "в моей вселенной". А не намекать на то, что заблаговременно пропитанное пряностями мясо (замаринованное) - это зло/неправильно/не стейк. При всём уважении к вкусам всех людей на свете, у меня имеется свой вкус: употреблять насыщенное всеми сопутствующими ингредиентами мясо (стейк) без соусов, что, в свою очередь, более успешно достигается в процессе мариновки (с моей точки зрения). И мясной сок при мариновке - аж никуда не исчезает. Но штука в том, что я не позиционирую свою точку зрения, как единоверную, мол правильно только так, а всё остальное - это неправильно. Вы можете иметь какие угодно предпочтения, но не следует плевать в сторону тех, кто несколько иного мнения.

Стейк хорош вкусом мясного сока, вкусом говядины.

Не постесняюсь спросить: стейк бывает только из говядины? Из свинины стейки не существуют?

[NeMo]

При всём уважении к вкусам всех людей на свете, у меня имеется свой вкус: употреблять насыщенное всеми сопутствующими ингредиентами мясо (стейк) без соусов, что, в свою очередь, более успешно достигается в процессе мариновки (с моей точки зрения).

Стоит ли каждый раз писать "ИМХО" и "(с моей точки зрения)"? И так ведь понятно, что форум для того и форум чтобы выражать не чужую точку зрения. И я даже не плюю в сторону тех, кто разбавляет семидесятилетний виски пепси колой. Ну что с них взять? Все рано или поздно к чему-то приходят хорошему )

Не постесняюсь спросить: стейк бывает только из говядины? Из свинины стейки не существуют?

Конечно существуют. Как собственно морковные котлеты и конфеты из сала.

[Пффф]

Неприемлемость - это персонально дело вкуса. Стейк хорош вкусом мясного сока, вкусом говядины. Если его замариновать, в моей вселенной это уже будет другое блюдо. Не спорю, будет ли оно хуже или лучше. Просто другое. Это как в Одессе подобие соуса сацебели почему-то принято называть аджикой. Хотя аджика совсем иначе и выглядит и состоит из других продуктов. Такие же локальные интерференции с интерпретациями вполне могут существовать и в других ипостасях. В общем, если в ресторане я закажу rare или medium rare, а принесут маринованое мясо, это однозначно не добавит респект шефу.

100%!
А чтобы соль не вытащила этот сок из глубин стейка,после последнего переворота на решетке я поливаю "нетронутый специями" до того стейк раствором соли.Даже не поливаю,а сбрызгиваю,но очень соленым!
А сверху непылевидный перчик и через 3 мин - на тарелку.
Все остальные прибабахи - рубленая зелень,тертый сыр,соусы - каждый портит вкус стейка по своему! )))

[vas.andrey]

Перед жаркой посыпаем крупной солью и чёрным перцем. При жарке в масло можно кинуть ветку тимьяна и розмарина, пару раздавленных зубчиков чеснока, добавить немного сливочного масла. Вот и всё, если мы говорим о стейках. Стейк быстро готовится, маринады ему противопоказаны в принципе, иначе это уже будет нечто другое, но не стейк. Шницель, например, или, прости господи, битки, отбивные, буженина и т.п.

точно так...перед самой жаркой соль и перчик свежемолотый.... и можно даже без трав

[svetuli344]

Я бы хотел себе су вид купить такой, подскажите может кто пользовался? Раскажите как впечатления и вкусно ли получается? Может есть какие-то секреты?

[Мотя Бикицер]

Я бы хотел себе су вид купить такой, подскажите может кто пользовался? Раскажите как впечатления и вкусно ли получается? Может есть какие-то секреты?

помимо аппарата су-вид, за кучу денег, не плохо бы еще вакууматор купить, за вторую кучу денег.
не знаю на сколько хватит раз готовить по 5-8 часов одно блюдо.

[Desdichado]

Конишуа!
Досталось мне на халяву чугунная сковорода гриль, ещё советская. Помучился с ней немного, приводя в порядок. Пять раз обжигал с маслом в духовке. Внешне выглядит очень гуд. И вроде бы жарит. Пока два раза только жарил: свинятину и курятину.
Так вот ближе к телу, как говорил Архимед. Озадачился я приобретением пресса для этой сковороды. Диаметр ее по верху - 30 см. По дну где-то 27. Прессов 26-27 см я найти не могу. В интернете. Хотя и дорогой сегмент, типа Lodge, не изучал, но вроде как и там нет. Сегодня получил из интернет-магазина пресс Биол. Думал он будет в диаметре 24 см. Оказалось - 21. И Биол других не выпускает и пока не собирается. Хотя круглые сковородки гриль с металлической ручкой - есть 24, 26 и 28 см. Продукция новая, по дизайну напоминает Lodge. Ситон имеет прессы диаметром 22 и 30 см. Соответственно тоже мне не подходит. Биоловский пресс имеет рёбра; ситоновские - гладкие, и тяжелее (ну, Ситон вообще вроде как лучше по качеству, чем биол, поэтому тяжелее это хорошо, вернее логично).
Есть ли смысл походить по магазинам, по рынкам поискать пресс, подходящий мне по диаметру, может быть даже б/у?
Но самый главный вопрос - есть ли смысл вообще покупать этот пресс? Так ли он ускоряет, упрощает процесс приготовления, скажем, стейка или цыпленка Тапака?? Ведь по идее стейкоеды должны говорить, что стейк нельзя давить, ибо из него вытечет сок! Тогда как, имхо, цыплёнка таки надо придавить: у него же там кости и всякие жилы, из-за чего он не всей поверхностью прилегает к сковороде. Можно конечно забить его молотком до невменяемости, но это ж уже не дело.
Да, пресс можно нагреть на огне, и тогда он дополнительно будет сверху жарить. Но он же быстро остынет, и всё равно придётся переворачивать продукт...
Важны ли рёбра на внутренней стороне пресса??

[NeMo]

Конишуа!
Досталось мне на халяву чугунная сковорода гриль, ещё советская. Помучился с ней немного, приводя в порядок. Пять раз обжигал с маслом в духовке. Внешне выглядит очень гуд. И вроде бы жарит. Пока два раза только жарил: свинятину и курятину.
Так вот ближе к телу, как говорил Архимед. Озадачился я приобретением пресса для этой сковороды. Диаметр ее по верху - 30 см. По дну где-то 27. Прессов 26-27 см я найти не могу. В интернете. Хотя и дорогой сегмент, типа Lodge, не изучал, но вроде как и там нет. Сегодня получил из интернет-магазина пресс Биол. Думал он будет в диаметре 24 см. Оказалось - 21. И Биол других не выпускает и пока не собирается. Хотя круглые сковородки гриль с металлической ручкой - есть 24, 26 и 28 см. Продукция новая, по дизайну напоминает Lodge. Ситон имеет прессы диаметром 22 и 30 см. Соответственно тоже мне не подходит. Биоловский пресс имеет рёбра; ситоновские - гладкие, и тяжелее (ну, Ситон вообще вроде как лучше по качеству, чем биол, поэтому тяжелее это хорошо, вернее логично).
Есть ли смысл походить по магазинам, по рынкам поискать пресс, подходящий мне по диаметру, может быть даже б/у?
Но самый главный вопрос - есть ли смысл вообще покупать этот пресс? Так ли он ускоряет, упрощает процесс приготовления, скажем, стейка или цыпленка Тапака?? Ведь по идее стейкоеды должны говорить, что стейк нельзя давить, ибо из него вытечет сок! Тогда как, имхо, цыплёнка таки надо придавить: у него же там кости и всякие жилы, из-за чего он не всей поверхностью прилегает к сковороде. Можно конечно забить его молотком до невменяемости, но это ж уже не дело.
Да, пресс можно нагреть на огне, и тогда он дополнительно будет сверху жарить. Но он же быстро остынет, и всё равно придётся переворачивать продукт...
Важны ли рёбра на внутренней стороне пресса??

Хороший вопрос. Я тапака делаю в духовке. С термощупом.

[Это я]

А можно стейк сделать в духовке на решетке под грилем?

[NeMo]

А можно стейк сделать в духовке на решетке под грилем?

Наверное можно, если приноровиться. Народ умудряется стейки делать при помощи сувид и автогена. Why not?

[YuTA18]

Никогда не солю и не перчу стейки перед жаркой. Лучше всего солить во время жарки, уже поджаренную сторону, которая закрыта коркой. Тогда соль не будет вытягивать из мяса влагу. Просто если мясо для стейка правильное, то есть сухой ферментации в нем влаги и так не много. Лучше ее сохранять что бы стейк оставался сочным.

[YuTA18]

Недавно готовил стейки на масле с размарином и чесноком как тут рекомендовал NeMo (выложил отдельное фото). Сами стейки брал так же по рекомендации тут https://steak-club.com.ua/steaks, брал рибай 35 дней выдержки. Очень хорошие стейки! А за счет масла ооочень ооочень ароматные получились! Еще раз спасибо!

[Powerrocky]

Никогда не солю и не перчу стейки перед жаркой. Лучше всего солить во время жарки, уже поджаренную сторону, которая закрыта коркой. Тогда соль не будет вытягивать из мяса влагу. Просто если мясо для стейка правильное, то есть сухой ферментации в нем влаги и так не много. Лучше ее сохранять что бы стейк оставался сочным.

А при жарке соки с мяса не уходят?

[NeMo]

А при жарке соки с мяса не уходят?

Если мясо дало сок при жарке - это значит, что сковородку плохо разогрели или кусок мяса её остудил. Жаль, когда так происходит, конечно. Стейк хороший стоит не дёшево, чтобы его так мило испортить. Поэтому и сковородку лучше использовать с хорошим запасом термической инерции. Чугунную, чтобы хорошо умела держать тепло, и разогревать её тоже хорошенько.

[YuTA18]

А при жарке соки с мяса не уходят?

Собственно NeMo уже полностью ответил на вопрос От себя могу добавить что чугунная сковорода гриль это просто маст-хэв для стейков, пусть даже самая дешевая БИОЛовская. Лучше иметь такую чем никакую. В общем то отличная сковорода ИМХО. Единственное что меня смутило, так это то, что она снаружи поржавела в первый же день использования ((( На использование не влияет, но не приятно. Кто нибудь в курсе, с американскими чугунными сковородками тоже так? Ржавеют? Кто вообще какими пользуется?

[NeMo]

Собственно NeMo уже полностью ответил на вопрос От себя могу добавить что чугунная сковорода гриль это просто маст-хэв для стейков, пусть даже самая дешевая БИОЛовская. Лучше иметь такую чем никакую. В общем то отличная сковорода ИМХО. Единственное что меня смутило, так это то, что она снаружи поржавела в первый же день использования ((( На использование не влияет, но не приятно. Кто нибудь в курсе, с американскими чугунными сковородками тоже так? Ржавеют? Кто вообще какими пользуется?

Американские тоже ржавеют. Просто их нужно насухо вытирать после мойки и смазывать рафинированным маслом. Ну и нельзя мыть в посудомоечной машине.