Тема: Стейк дома. Вы делали?

Ответить в теме
Страница 9 из 14 ПерваяПервая ... 7 8 9 10 11 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 161 по 180 из 271
  1. Вверх #161
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,412
    Репутация
    8582


  2. Вверх #162
    Новичок
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Днепр
    Сообщений
    2
    Репутация
    23
    Стейк на скорую руку!)


  3. Вверх #163
    Rotisseur
    Аватар для Мотя Бикицер
    Пол
    Мужской
    Адрес
    в йом же
    Сообщений
    3,348
    Репутация
    4341
    Цитата Сообщение от Alekseenko86 Посмотреть сообщение
    Стейк на скорую руку!)
    это не стейк. это хреново приготовленный шницель без панировки. по виду мяса - коровка питалась на свалке и умерла от старости.
    альтернативно одарённая реклама антиприГарных ковриков
    Прово4

  4. Вверх #164
    Частый гость Аватар для IrenE*
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    619
    Репутация
    151
    Цитата Сообщение от Мотя Бикицер Посмотреть сообщение
    это не стейк. это хреново приготовленный шницель без панировки. по виду мяса - коровка питалась на свалке и умерла от старости.
    альтернативно одарённая реклама антиприГарных ковриков
    ну как то да.... и вроде как отбивание не очень типично для хорошей говядины, практикуют прокалывание специальными штуками с множеством иголок (забыла как называется это приспособление)... да и мясо все таки испаряло влагу.
    Happy

  5. Вверх #165
    Посетитель Аватар для ivan-dobr
    Пол
    Мужской
    Адрес
    планета Земля
    Возраст
    55
    Сообщений
    466
    Репутация
    358
    Цитата Сообщение от IrenE* Посмотреть сообщение
    ну как то да.... и вроде как отбивание не очень типично для хорошей говядины, практикуют прокалывание специальными штуками с множеством иголок (забыла как называется это приспособление)... да и мясо все таки испаряло влагу.
    Первый раз слышу , чтобы стейки прокалывали, отбивали.
    Сковорода с ребристым дном, или решетка на мангале, мясо нарезали поперек волокон, обжарили, чтобы корочка запечатала мясной сок,

  6. Вверх #166
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,412
    Репутация
    8582
    Цитата Сообщение от IrenE* Посмотреть сообщение
    прокалывание специальными штуками с множеством иголок
    Маринатор.

  7. Вверх #167
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,412
    Репутация
    8582
    Цитата Сообщение от ivan-dobr Посмотреть сообщение
    Первый раз слышу , чтобы стейки прокалывали, отбивали.
    А зря. Помогает.

  8. Вверх #168
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,412
    Репутация
    8582
    Цитата Сообщение от ivan-dobr Посмотреть сообщение
    мясо нарезали поперек волокон
    Это у вас мясо изначально неправильно порезано. Волокна в стейке и так идут поперек "листа".

  9. Вверх #169
    Посетитель Аватар для ivan-dobr
    Пол
    Мужской
    Адрес
    планета Земля
    Возраст
    55
    Сообщений
    466
    Репутация
    358
    Цитата Сообщение от translator Посмотреть сообщение
    А зря. Помогает.
    вся суть стейка в мясном соке, который нужно закупорить в куске мяса, как отбивание и прокалывание помогает? если любите отбивные котлеты, то вам в другую тему

  10. Вверх #170
    Rotisseur
    Аватар для Мотя Бикицер
    Пол
    Мужской
    Адрес
    в йом же
    Сообщений
    3,348
    Репутация
    4341
    Цитата Сообщение от translator Посмотреть сообщение
    Маринатор.
    знаю это устройство, как тендерайзер. им обрабатывается подавляющее количество говядины (а иногда и свинины, за исключением качественного мяса для стейков), которое готовится в нашем общепите
    Прово4

  11. Вверх #171
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,412
    Репутация
    8582
    Цитата Сообщение от Мотя Бикицер Посмотреть сообщение
    знаю это устройство, как тендерайзер. им обрабатывается подавляющее количество говядины (а иногда и свинины, за исключением качественного мяса для стейков), которое готовится в нашем общепите
    У предмета несколько названий, по всем успешно гуглится.
    Маринатор — потому что способствует быстрому проникновению маринада. Я обычно посыпаю солью и специями, а потом тыкаю, тогда оно загоняет это дело внутрь. И жидкий маринад быстрее заходит.
    Тендерайзер — от английского слова tenderizeпридавать мягкую консистенцию (мясу), отбивать (бифштекс); выдерживать в уксусе (шашлык и т. п.), т.е. это все равно маринатор по функции. Еще мясо получается мягче, т.к. разрываются волокна. С хорошим стековым мясом в этом нет необходимости, поскольку там между волокнами достаточно жира.
    Маринатор — все же больше по-русски... Транслитерацией говорят обычно люди, которые плохо владеют родным (русским) языком и не могут подобрать в своем словарном запасе адекватный эквивалент. Худшая клиническая картина в этом отношении наблюдается у программистов. Между собой они говорят транслитерацией, еще и с ошибками в прочтении английских слов. Хотя официальная документация и книги по их профессии пишутся хорошим русским языком, потому что пишется не кодерами, а более образованными людьми.
    В русском языке мясо маринуют, а не "тендеризируют".

    Кстати, есть еще прямоугольная версия с рядами плоских ножей. Прорези получаются примерно 5 мм длиной.
    И опять очень хорошо гуглится по словам "маринатор" и "размягчитель".

    Очень выручает при плохо порезанном (на базаре) мясе, когда волокна идут вдоль куска и их надо рубить.
    Последний раз редактировалось translator; 22.03.2017 в 22:20.

  12. Вверх #172
    Частый гость Аватар для IrenE*
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    619
    Репутация
    151
    Цитата Сообщение от ivan-dobr Посмотреть сообщение
    вся суть стейка в мясном соке, который нужно закупорить в куске мяса, как отбивание и прокалывание помогает? если любите отбивные котлеты, то вам в другую тему
    если мясо попалось не то то прокалывание помогает. ну не удалось достать сегодня жирненький кусочек говядины... всякое бывает. и выгонять в другую тему не надо. мы обсуждаем а не осуждаем.
    Happy

  13. Вверх #173
    Частый гость Аватар для IrenE*
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    619
    Репутация
    151
    Цитата Сообщение от translator Посмотреть сообщение
    У предмета несколько названий, по всем успешно гуглится.
    Маринатор — потому что способствует быстрому проникновению маринада. Я обычно посыпаю солью и специями, а потом тыкаю, тогда оно загоняет это дело внутрь. И жидкий маринад быстрее заходит.
    Тендерайзер — от английского слова tenderizeпридавать мягкую консистенцию (мясу), отбивать (бифштекс); выдерживать в уксусе (шашлык и т. п.), т.е. это все равно маринатор по функции. Еще мясо получается мягче, т.к. разрываются волокна. С хорошим стековым мясом в этом нет необходимости, поскольку там между волокнами достаточно жира.
    Маринатор — все же больше по-русски... Транслитерацией говорят обычно люди, которые плохо владеют родным (русским) языком и не могут подобрать в своем словарном запасе адекватный эквивалент. Худшая клиническая картина в этом отношении наблюдается у программистов. Между собой они говорят транслитерацией, еще и с ошибками в прочтении английских слов. Хотя официальная документация и книги по их профессии пишутся хорошим русским языком, потому что пишется не кодерами, а более образованными людьми.
    В русском языке мясо маринуют, а не "тендеризируют".

    Кстати, есть еще прямоугольная версия с рядами плоских ножей. Прорези получаются примерно 5 мм длиной.
    И опять очень хорошо гуглится по словам "маринатор" и "размягчитель".

    Очень выручает при плохо порезанном (на базаре) мясе, когда волокна идут вдоль куска и их надо рубить.
    работала в ресторане и запомнила эту штукенцию.
    Happy

  14. Вверх #174
    Частый гость Аватар для IrenE*
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    619
    Репутация
    151
    Куплено на Привозе. Разделывала на куски 2-2,5-3 см, упаковала в вакуум и 3-4 дня в камеру "0", в которой и -2 бывает. упаковываю с солью и перцем и иногда веточку тимьяна ложу. вы скажете что солить и перчить надо в конце или на сковороде (гриле), а я вам отвечу что и так супер и вкусно и нравится))))) как видите сочно!

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_4813.jpg
Просмотров: 19
Размер:	147.4 Кб
ID:	11952018Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_4812.jpg
Просмотров: 16
Размер:	134.1 Кб
ID:	11952021
    Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_4729.jpg
Просмотров: 16
Размер:	141.6 Кб
ID:	11952060Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_3930.jpg
Просмотров: 21
Размер:	138.5 Кб
ID:	11952063
    Happy

  15. Вверх #175
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,412
    Репутация
    8582
    Цитата Сообщение от IrenE* Посмотреть сообщение
    работала в ресторане и запомнила эту штукенцию.
    Кстати, они подешевели и появились в простых магазинах. В Фоззи лежат по 70-120 грн. Я когда-то давно покупал чуть ли не за 20$.

  16. Вверх #176
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,412
    Репутация
    8582
    Цитата Сообщение от IrenE* Посмотреть сообщение
    и 3-4 дня в камеру "0"
    Да, именно это время необходимо, чтобы прошло трупное окоченение, и мясо снова начало размягчаться.

    Дело в том, что мясо на базаре только что забили. Оно еще не коченело. На базаре негде хранить и надо быстро продать, поэтому продают то, что забили с вечера, т.е. утром мы покупаем уже остывшее до комнатной температуры мясо в начальной стадии окоченения. Мы его покупаем и замораживаем до –20°. Процесс остановлен. А долги остались. Дальше мы достаем мясо, кидаем на стол на полдня, чтобы оно оттаяло. И тут процесс пошел дальше — начинается трупное окоченение, которое мы приостановили заморозкой. Пока мы режем, солим и готовим мясо — оно твердеет. В результате вечером у нас "резиновая подошва" вместо стейка, потому что мы зажариваем мясо, ускоряя температурой процессы окоченения — оно твердеет и жарится одновременно. Окоченение длится 30-50 часов в зависимости от окружающей температуры. Дальше мясо (труп) снова начинает размягчаться под действие внутренних ферментов и процессов распада белков. Через 3-5 дней оно становится мягким.

    Мясо на бойне выдерживают в "нулевой" камере примерно 7 дней. Потом оно поступает в продажу. Даже если его не держат всю неделю на бойне, оно какое-то время находится в пути к магазину. Причем его вообще не морозят, а всю дорогу до магазина и в магазине держат на уровне 0°. Все это время мясо продолжает доходить. Поэтому очень часто заводское мясо таки лучше базарного.

    И еще один момент. В детстве котлеты были вкуснее. Потому что холодильники были маленькие, морозилки вообще миниатюрные и слабо морозили, и мясо было дорогим, поэтому его покупали раз в неделю и оно лежало несколько дней не в морозилке, а рядом на полке. Т.е. в условиях той самой нынешней "нулевой" камеры. И не морозили раньше холодильники так сильно. Мясо доходило естественным образом. Сейчас из-за сильной заморозки ему просто не дают возможность дойти.
    Последний раз редактировалось translator; 27.03.2017 в 23:25.

  17. Вверх #177
    Старожил форума
    Аватар для NeMo
    Пол
    Мужской
    Адрес
    forum.od.ua
    Сообщений
    30,099
    Репутация
    8963
    Кстати, в Харькове кто-нибудь пробовал заказывать мясо правильное? Или оно там неправильное? Сайт нашёл. Хотелось бы отзывов.

    PS: Прокалывать и отбивать стейки - это дикость, конечно. Такая же, как и тушить устриц приблизительно.

  18. Вверх #178
    Rotisseur
    Аватар для Мотя Бикицер
    Пол
    Мужской
    Адрес
    в йом же
    Сообщений
    3,348
    Репутация
    4341
    Цитата Сообщение от NeMo Посмотреть сообщение
    Кстати, в Харькове кто-нибудь пробовал заказывать мясо правильное? Или оно там неправильное? Сайт нашёл. Хотелось бы отзывов.

    PS: Прокалывать и отбивать стейки - это дикость, конечно. Такая же, как и тушить устриц приблизительно.
    сегодня закажу. на выходных попробую и отпишусь
    Прово4

  19. Вверх #179
    Rotisseur
    Аватар для Мотя Бикицер
    Пол
    Мужской
    Адрес
    в йом же
    Сообщений
    3,348
    Репутация
    4341
    расскажу грустную историю. не сложилось у меня с харьковчанами.
    сделал заказ в четверг. трижды ходил в пятницу на "новую почку" в попытке забрать. дважды в субботу. в итоге, сообщение о доставке пришло за пол часа до закрытия отделения в субботу и забрать я его не успел.
    воскресенье пришлось готовить стейки из Food work'овского рибая.
    в итоге получил вербальных пилюлей от харьковчан. что, в принципе, нормальная позиция, только вот и мне не особо хочется проверять на сколько сохранилось мясо в вакуумной упаковке через четыре дня после отправки, в условиях летних температур.
    да и со стоимостью посылки, которую мне озвучили на "Новой почке" были проблемы.
    Последний раз редактировалось Мотя Бикицер; 13.06.2017 в 12:53.
    Прово4

  20. Вверх #180
    Не покидает форум Аватар для translator
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Или!
    Сообщений
    15,412
    Репутация
    8582
    Цитата Сообщение от Мотя Бикицер Посмотреть сообщение
    расскажу грустную историю
    Я как-то сразу усомнился в этих доставках. Зашел спецом на Новую почту (НП), чтобы узнать, существуют ли у них такие изотермические контейнеры, о которых пишут. Ответили, что не слышали. Уже стремно стало. Хотя, судя по рекламе, изотермичка арендуется в НП., как возвратная тара. Но в НП о ней не слышали. Прикольно. Цен на изотермичку на сайте НП не нашел, а у поставщика мяса есть точные цены аренды изотермички НП, о которой в НП и не слышали. Я решил, что лучше не брать мясо за 700 км от дома. Даже зимой.
    Food Work тоже надо осторожно. Недавно я попал в МЕТРО на порченное мясо и опозорил их на ФБ. На мою жалобу в ФБ сразу отреагировал главный офис МЕТРО, а френды подтянули поставщика порченного товара, который тоже наехал на МЕТРО за несоблюдение условий хранения. Потом МЕТРО мне даже прислало домой заказное бумажное письмо с отпиской, мол, у них "все норм, проверьте у себя", гг, ну да. Но порядок у себя навели: я потом был в том гипере (на 6-м км), и таки они подчистили некондицию, убрали переморозку (с водой в пакетах), помыли стеллажи и навели порядок. Но они ж не признаются официально, т.к. подставят поставщиков продукции, признав, что не смогли сохранить товар, ну и свое лицо не будет порить...
    Так что в МЕТРО надо осторожно.
    Последний раз редактировалось translator; 15.06.2017 в 01:03.


Ответить в теме
Страница 9 из 14 ПерваяПервая ... 7 8 9 10 11 ... ПоследняяПоследняя

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения