Возьмем, к примеру, ту же «Докторскую». Рецепт и технология производства этой легендарной колбасы были разработаны в 1936 году.
В ее состав согласно ГОСТу входили - несоленое сырье, кг (на 100 кг):
говядина жилованная высшего сорта - 25;
свинина жилованная полужирная - 70;
яйца куриные или меланж - 3;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2;
пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
соль поваренная пищевая - 2090;
нитрит натрия - 7,1;
сахар-песок или глюкоза - 200;
орех мускатный или кардамон молотые - 50.
И все.
С момента «рождения» и вплоть до конца 1950-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре. С конца 50-х в корм для коров и свиней начали добавлять разную низкосортную рыбу, рыбную муку или головы кур, и колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей. Но это были еще цветочки.
Радикальное «улучшение» рецепта начались с середины семидесятых, когда в СССР начались временные перебои с сырьем и в ГОСТы были внесены изменения. В мясной фарш разрешили добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения (молоко или кровь).
Когда же дефицит сырья в СССР стал постоянным и, более того, его нехватка начала неумолимо расти, в ход пошел не только крахмал, которого в колбасе стало намного больше, но и соя. Затем пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны - загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Над разработкой всяческих “имитаторов” продуктов для населения работали многие советские НИИ.
Из чего же делают «лучшую рыбу» сегодня? Хотелось бы узнать состав десятков сортов колбасы, от которых (мечта перестроечников) ломятся прилавки магазинов. Об этом рассказывает один из экспертов, который по понятным причинам пожелал скрыть свою фамилию. Назовем его просто ЭКСПЕРТОМ. Заметим только, что на сегодняшний день ЭКСПЕРТ успешно занимается поставками в Россию различных “заменителей мяса” (структурированных растительных производных сои или риса) и всякой прочей “химии” российским производителям мясоколбасных изделий.
ЭКСПЕРТ - Производство колбас можно разделить на две группы: первые выпускаются по ГОСТу (в этом документе четко оговорены все характеристики основных видов колбас), вторые - по ТУ (техническим условиям). И это дает возможность делать их практически из чего угодно лишь бы народ не потравился. Назвал ее допустим «Докторская для ужина» и вперед. А сколько в ней мяса и сколько заменителей никого волновать не должно, это коммерческая тайна.
Потребитель - И что добавляют?
ЭКСПЕРТ - Набор называется - сделай сам. Что ни добавь, все колбаса получается. Мясо высшего сорта можно заменить хорошо разжилованным 1 сортом, 1 кг сои + 5 л воды заменяют 5 кг любого мяса и т.д. Молоко с меланжем можно вообще не класть… Выход все равно будет 110-115%. Ароматизаторы дадут «тот самый» вкус. Некоторые из них даже вызывают привыкание. Можно добавить костной муки. Может при употреблении отдельных сортов колбас вы ощущали зубами что-то такое твердое и мелкое? Это она. Состав вареной колбасы можно выяснить только в специальной лаборатории. В 1990-х (а зачастую и сейчас) можно было купить колбасу, где мяса не было вообще. Говорят что сегодня ситуация стала получше - в колбасах высшего сорта содержится от 6 до 10% заменителей. В самом ходовом, втором сорте их до 70-ти процентов.
Потребитель - Неужели никто сейчас не производит колбас из одного мяса?
ЭКСПЕРТ - Есть отдельные производители, утверждающие, что они их делают исключительно из мяса. Где-то я читал интервью, что если делать колбасу по тем нормам мяса и др., что были при Союзе, то её себестоимость (и продажная цена) будет в 4 раза выше существующей. И кто такую колбасу будет покупать? Разве что элита. Поэтому в это слабо верится.
***
Грудинка копчено-запеченная высшего сорта(это ГОСТ)
Сырье. Грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1-й и 2-й категории в шкуре. Верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя-по линии разделения грудинки на 2 равные части(11-15 см), толщина в тонкой части 3 см, толщина подкожного слоя шпика не более 2,5 см. (ищите такую )...
Посол сырья. Осуществляется мокрым методом с предварительным шприцеванием через кровеносную систему или мышечную ткань рассолом(плотность - 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита - 0,005% и
сахара - 1,5%) в количестве не более 10% от массы сырья. Нашприцованную грудинку укладывают в емкости, прессуют и заливают рассолом (плотность - 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита - 0,005%) в количестве 4,-50%. Длительность выдержки сырья в рассоле 3-5 суток при 2-4С и вне рассола 1-2 суток.
Термообработка. Просоленную грудинку промывают теплой водой(температура не выше 20С) и оставляют для стекания воды на 2-3 часа. Затем укладывают на целлофан(вдоль листа) шкуркой вниз и завертывают таким образом, чтобы образовалось 2 слоя целлофана, на концах целофан перекручивают и перевязывают в продольном и поперечном направлениях каждые 10-12 см.
Грудинку коптят и запекают при 85-95С в течение 6-7 часов. Готовую грудинку охлаждают до достижения температуры в тощине не выше 0-8С.
Выход продукта. 86% от массы несоленого сырья.
Грудинка особая бескостная копчено-запеченная высшего сорта(это ТУ РСФСР)
Сырьё. Грудобрюшная часть без ребер и сосков в шкуре от свинины 1-й и 2-й категорий.
Посол сырья. Грудобрюшную часть свинины без ребер и сосков натирают смесью поваренной соли и сахара в количестве 30и 0,12кг соответственно на 100кг сырья и плотно укладывают в емкости для посола шкуркой вниз на 1 сутки.
Посоленное сырье заливаю рассолом(плотность 1,087 г/см3) в количестве 50% от массы сырья.
Рецептура заливочного рассола, кг на 100кг воды:
соль поваренная пищевая 12,30
натрия нитрит 0,05
сахар-песок 0,50
Длительность выдержки сырья в рассоле 5-7 суток при 2-7С.
Термообработка. Грудинку вымачивают в воде( температура не выше 20С) в течение 2 часов, затем укладывают на стеллажи для стекания воды на 1 час. После проводят обрезку грудинки, зачищают, заравнивают края, удаляют бахромки и придают правильную прямоугольную форму. Затем грудинку натирают смесью измельченного чеснока и молотого перца в количестве 1 кг чеснока,0,2 кг черного молотого перца и 0,6 л воды на 100кг сырья и подпетливают.
Грудинку коптят и запекают при 85-110С в течение 6-8 часов до достижения температуры в толже 68-70С.
После копчения и запекания грудинку особую бескостную охлаждают до достижения температуры в толще не выше 8С.
Выход продукта. 75% от массы несоленого сырья.
Колбаса варено-копченая говяжья высшего сорта (без крахмала!)
Сырье несоленое, кг на 100кг:
говядина жилованная 1 сорта 20
говядина жилованная жирная 80
итого: 100
Пряности и материалы, гр на 100кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3000
натрия нитрит 10
сахар-песок 200
перец черный или белый молотый 150
перец душистый молотый 60
мускатный орех или кардамон молотые 30
Оболочки. Круга говяжьи номер 3,4,5; искусственные белкозиновые и другие диаметром 45-60 мм.
Форма и размер. Прямая, длина 15-50см с двумя перевязками на верхнем конце батона, отрезок шпагата или ниток внизу.
Выход продукта. Для местной реализации 66% от массы несоленого сырья, для отгрузки -68%.
Технологию опишу самую простую из приведенных и только заключительную часть...
Варят готовые батоны в пароварочных камерах при 74С в течении 45-90 минут. Варить колбасу при боле высокой температуре не следует во избежание получения более рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71С.
После варки колбасуохлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20С. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45С и сушат в течение 2-3 суток при 11С и относительной влажности воздуха 76%. до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
Тема: 
Диета Дюкана. Первый пост читать обязательно (!)
Показать скрытый текст
Диета Дюкана. Основное.ДИЕТА ДЮКАН
Ответить с цитированием
Сообщение от ДУШКА_Я
Перечитайте состав!
Так держать! 
Социальные закладки