|
Ударим крепким сном по мукам совести!
А в этой теме только бородинский в хлебопечке можно обсуждать или в духовке тоже?
Сделай первый шаг, и ты поймешь, что все не так страшно....
Спасибо) Я пекла бородинский хлеб, получался, вопрос в другом. Муж у меня знатный критик))) Свекровь шикарный повар, угодить им сложно))) Муж признает только бородинский булкина, мой очень вкусный, на мой взгляд, но на взгляд мужа не "то") Подскажите, пожалуйста, получится ли вообще такой испечь, там же добавки, улучшители разные.. И если получится, то какой рецепт приближенней всего к идеалу))) В распоряжении мультя и духовка. Буду благодарна)
Сделай первый шаг, и ты поймешь, что все не так страшно....
Смотрите, тут такое:
- Булкин не бородинский от слова совсем.
Он кстати, и называется "Бородино" - потому что делается из одноименной готовой смеси.
Хотите такой же - купите эту смесь "Бородино", она есть в продаже.
- судя по малому весу/большому объему Булкин его делает из пшеничной муки с очень небольшим добавлением ржаной.
- аналогичный примерно по результату из нашей базы будет такой:
Неправильный Бородинский
Учтите, что "тот самый вкус и тот самый цвет" дает вовсе не ржаная мука, а правильный солод и кориандр.
Правильный солод (мы называем его "брянский") должен быть цвета черного шоколада,
а не рыжий или ржавый, как везде пытаются подсунуть, типа Австрия...
Да, так я о чем? Можно подделку сделать и вовсе на пш.муке - главное, солода побольше (чем собственно, Булкин и занимается).
В классике, настоящий Бородинский должен быть из рж.муки обойной и пш.муки 2го сорта.
За неимением первой, и крайней редкостью второй, мы его готовим из
рж.обдирной и пш.1го сорта - в СССР такой хлеб назывался "Любительский".
Но, какой он там был - в деталях уже мало кто помнит))
Еще раз о классическом Бородинском
Посмотрите другие варианты тут:
Хлеб из ржаной муки
Сделай первый шаг, и ты поймешь, что все не так страшно....
Реальный бородинский делается в 4 фазы (или 3 при беспрерывном производстве). Там основная фишка в выбраживании тех компонентов и обогащении молочно-кислыми бактериями. Настоящий бородинский, вообще, возможно получить только в заводских условиях, в помещении где развилась и живёт нужная культура тех бактерий. Это кроме солода и прочих фич.
Щас уже видел у профи экстракт солода, который такой как надо. Можно будет, в будущем, забить на тот брянский, но, пока, альтернативы хорошей нет.
Про муку пшеничную для "бородинского" - там, вроде, в оригинале, должен использоваться сорт цитирую:
Думаю, это следствие адаптации рецептуры, когда её "заимствовали", вероятно, с немецких хлебовHigh extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно.
Тот же, олень (весьма авторитетный в среде любетелей-пекарей) считает, что заменой 2му сорту может быть 70% муки общего назначения (в/с фактически) и 30% цельнозерновой.
Ориентируясь на описание 2го сорта как "посредине между белой и цельнозерновой" могу предложить попробовать ЗС "тонкого помелу" - она, как раз похожа на что-то между в/с и ЗЦ - там даже частички внешней оболички зерна просматриваются. Она такая-же темно-кремовая как 2с.
Ну и если хотите печь "барадинский" в домашних условиях, вероятно, нужно рассмотреть возможность выращивания собственной культуры закваски на ржаной муке.
Так же, по моему опыту, ничто не может адекватно заменить тёмную патоку. А её продают только бочками по 20 л.
Вопрос: почему в Бородинском хлебе крыша не поднимается?Вроде ингредиенты все те же.
Рецепт с форума(проверенный),до этого все получалось.А последний раз крыша не поднялась,правда на вкусе это не сказалось))).
Ясно,спасибо за ответ
и я !) отпишусь как выйдет.
Интересный форум тут)
Бородинский хлеб очень люблю. Но сама ещё не делала, ваши рецепты мне очень пригодятся.
Где в Одессе можно купить рожь или ржаную муку?
Вы не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!
люблю бородинский хлеб, но очень быстро он портится. хочу сама попробовать испечь, но пока ищу хорошую муку)
Социальные закладки