Love and cook или... счастье на кухне и не только

[margarit_ka]

Мы уже больше, чем полгода полностью перешли на новозеландское масло, абсолютно все изделия в кондитерской от самых простых кексов и печенья до слойки и круассанов мы делаем только на нем.
Мы оставили все попытки получить аналогичный вкус, аромат, текстуру, предсказуемость и т.п. от любого отечественного масла, хотя мы честно пытались, но как говорится "лучшее - враг хорошего" и это правда.
Хочется сырья со стабильным качеством и составом, а не постоянных танцев с бубнами вокруг очередной партии отечественного масла, которое постоянно меняет свои свойства и ломает нам все отработанные рецептуры. Это не значит, что с отечественным маслом нельзя работать, просто нужно было подстраиваться под каждую партию и тестировать её, а у нас нет на это времени. Поэтому мы вышли напрямую на поставщика нужного нам масла и стали работать только на Новой Зеландии абсолютно везде!

Добрый вечер,Оля, подскажи пож-та а домашнее масло тоже имеет свои минусы для выпечки? ( покупаю всегда у одних и тех же людей , думала что это лучше чем обычное магазинное)?

[I-amhappy]

Добрый вечер,Оля, подскажи пож-та а домашнее масло тоже имеет свои минусы для выпечки? ( покупаю всегда у одних и тех же людей , думала что это лучше чем обычное магазинное)?

А вы можете всегда сказать какая жирность у домашнего масла? Насколько оно сухое-влажное (то есть какой в нем процент воды), насколько оно крохкое или пластичное, насколько безопасен его микробиологический состав ( я вас уверяю, что достаточно несколько раз увидеть чашку Петри с результатами посева домашней непастеризованной молочки, чтобы очень плотно начать задумываться об этом)? В домашних условиях об этом не думаешь чаще всего, я не могу не думать об этом.

Основные проблемы домашнего масла - это чаще всего его недостаточная сухость, т.к. удалить лишнюю влагу вне промышленных условий очень сложно, высокая крохкость и недостаточная пластичность. Это, если мы представим, что со стерильностью при его производстве как будто бы все очень хорошо, хотя в реальности непастеризованные сливки, из которых делают масло в домашних условиях - идеальная среда для развития бактерий.

Тут дело в технологии. Есть два основных способа производства масла - это масло, произведённое методом сепарации и последующего взбивания сливок и масло, произведённое путём преобразования сливок. И от метода производства масла очень сильно зависят его состав и свойства. Поэтому процент жирности масла (даже честный, а это редкость у наших производителей) далеко не всегда гарантирует то, что оно подойдет для требовательных к маслу изделий. То есть сделать ту же слойку на нем, конечно, можно, но танцуя с бубнами. А, работая и ламинируя тесто ежедневно и занимаясь не только этим, на танцы с бубнами и понимание нестабильных и постоянно меняющихся характеристик отечественного масла времени, увы, нет)) А про стабильность качества и рабочих свойств домашнего масла я вообще молчу, потому что там все очень интуитивно и относительно жирности, и относительно влажности, да и сливки для него бывает собирают тоже чуть ли не неделю, чтобы сделать более-менее нормальную порцию)

Нам передавали на тестирование масло, изготовленное в небольшом цеху из хороших сливок, но не промышленным способом и гарантировали, что это масло превосходит то, на котором мы работаем по характеристикам. Причем там был сделан анализ масла и характеристики его на бумаге были вполне пристойные. Мы проверяем масло всегда одним способом, мы пытаемся сделать на нем слойку, круассаны. В общем, вся партия ушла ну не в мусор, конечно, но мы её отдали производителю масла вместе с нашим правильным круассаном, разница была небо и земля, он сам это признал. Опять же скажу, что для домашней выпечки - эти круассаны возможно были бы и очень хорошими, но у нас свои стандарты и не зря ведь мы и всё, что требовательно к муке делаем тоже на итальянской муке, потому что я знаю, какой мне нужен результат.

Наверное, такие пространные рассуждения, в теме совершенно излишни. Но я просто стараюсь объяснять свою позицию, чтобы было понятно, что все это не ради того, чтобы бить себя в грудь и кричать, что мы работаем на таком-то масле и такой-то муке, просто я уже вынуждена мыслить немного другими категориями, хотя и раньше, до открытия кондитерской я не пользовалась домашним маслом и сливками для выпечки по разным причинам, часть из которых я описала сейчас.

[margarit_ka]

Оля, СПАСИБО за такой развернутый ответ!!!
А у нас в магазинах продаётся такое новозеландское масло? Хотелось бы попробовать для сравнения.
спасибо!!!

[I-amhappy]

Оля, СПАСИБО за такой развернутый ответ!!!
А у нас в магазинах продаётся такое новозеландское масло? Хотелось бы попробовать для сравнения.
спасибо!!!

Да, в Таврии точно есть, в больших Сильпо тоже кажется его видела. Золотые пачки с пасущимися коровками Westgold

Новая голосовалка ждет вас здесь, выбирайте свой рецепт)

-Закуска из свеклы с козьим сыром и яблоками
-Грибной крем-суп с курицей и яблоком
-Якисоба (гречневая лапша с креветками и курицей)
-Свинина тушеная в сидре с фасолью
-Петух в красном вине (французская классика Сog Au Vin)
-Запеченные куриные бедрышки в азиатском стиле
-Шоколадные квадратики с черникой
-Франжипан со сливами и финиками

[Юлия26]

Наверное, такие пространные рассуждения, в теме совершенно излишни. Но я просто стараюсь объяснять свою позицию, чтобы было понятно, что все это не ради того, чтобы бить себя в грудь и кричать, что мы работаем на таком-то масле и такой-то муке, просто я уже вынуждена мыслить немного другими категориями, хотя и раньше, до открытия кондитерской я не пользовалась домашним маслом и сливками для выпечки по разным причинам, часть из которых я описала сейчас.

Не думаю, что излишни)) Всегда с большим интересом читаю ваши замечания. Дома тоже хочется добиваться отличных результатов)) Спасибо за просвещение.

[Жрица]

И от меня спасибо за образовательный урок. Хоть давно уже не пользуюсь базарными молочными продуктами, даже молоком, которое разливают в бутылки с альфаторов. Просто очень было интересно почитать))))

[Наталья_я]

Цыпленок с лимоном- в моем случае половина курицы. Получилось вкусно, но лимон я бы убрала- от шкурки горечь и кислота , без него было бы нежнее и традиционней))

[Lyudmilka K]

А у нас филе в чесночной панировке - мммм, как же это вкусно! Чуть не прозевала с фото - хрустели всей семьей!
Оля, спасибо!

[I-amhappy]

Не думаю, что излишни)) Всегда с большим интересом читаю ваши замечания. Дома тоже хочется добиваться отличных результатов)) Спасибо за просвещение.

Не за что!

И от меня спасибо за образовательный урок. Хоть давно уже не пользуюсь базарными молочными продуктами, даже молоком, которое разливают в бутылки с альфаторов. Просто очень было интересно почитать))))

В той же Франции есть такой продукт, как масло из непастеризованных сливок (beurre cru), оно ценится за свой насыщенный и яркий вкус, но срок хранения такого масла - 72 часа, после этого оно считается небезопасным. И еще оно чаще всего сладкосливочное, то есть делается из свежайших сливок, а у нас зачастую домашнее масло бъют уже из слегка "подгулявших" сливок с легкой кислинкой.

Вложение 11944604
Цыпленок с лимоном- в моем случае половина курицы. Получилось вкусно, но лимон я бы убрала- от шкурки горечь и кислота , без него было бы нежнее и традиционней))

Возможно это из-за того, что у вас была половина курицы и лимон соприкасался с картошкой и т.п. Когда мы засовываем лимон внутрь целой курицы или цыпленка, то он просто насыщает её лимонным ароматом и придает дополнительную сочность, а если горчинка и есть, то она попадает на те части курицы, которые обычно не едят. Я не так уж редко использую лимон при запекании целой курицы и никаких проблем при этом не испытываю.

А у нас филе в чесночной панировке - мммм, как же это вкусно! Чуть не прозевала с фото - хрустели всей семьей!
Оля, спасибо!

Приятного аппетита. Да, оно такое затягивающее, но зато ведь без фритюра, а значит - без лишнего жира.

[I-amhappy]

Пирог с мясным фаршем и сыром


Такой простой пирог, что нечего и написать в предисловии. Но при всей своей простоте он реально вкусный, пробуйте.



400 г слоеного бездрожжевого теста
400 г говяжьего фарша
150 г подкопченного сыра (мне нравится сыр Соколине Око от Млековиты)
1 большая луковица
3 зубчика чеснока
100 мл белого сухого вина
0,5 ст. л. коричневого сахара
соль, оливковое масло
1 яйцо

Тесто разморозить, слегка раскатать и разрезать на 2 прямоугольника.
Духовку разогреть до 200 град.
Лук очистить, нарезать соломкой, чеснок мелко нарезать. Сыр нарезать тонкими лепестками.
Фарш обжарить в оливковом масле на сильном огне, до изменения цвета и рассыпчатости. Вынуть его шумовкой, чтобы масло осталось на сковороде.
Выложить в сковороду лук и обжарить,2-3 мин.,всыпать сахар и готовить еще 2 мин. Чеснок порубить, добавить к луку, готовить еще 1 мин.
Вернуть в сковороду фарш, посолить, влить вино и жарить до полного выпаривания вина.
Один лист теста выложить на противень, застеленный пергаментом.
Фарш выложить в центр теста почти по всей его ширине, разровнять, обложить кусочками сыра.



Завернуть свободные края теста на фарш и смочить их небольшим количеством воды.
Второй лист теста нарезать его на тонкие полоски и накрыть ими поверхность пирога.



Яйцо взбить с щепоткой соли и обмазать пирог. Выпекать при 200 °С 18-20 мин.

[oksana_mnl]

Оля, понадобилось карамелизированное слоеное тесто. Из того что я нашла в интернете - вроде ничего сложного. Есть ли есть какой-то рецепт из опубликованных в блоге или на форуме с подобным тестом, то с удовольствием еще почитаю перед тем как экспериментировать - может я пропустила его. Спасибо заранее.

[nadyuha76]

Оля, вопрос - в наборе продуктов для окрошки есть чеснок, а на каком этапе и в каком виде его добавлять - нет? Что с ним делать?

[fruktoza]

Оля добрый день, скоро пасха выбрала для выпечки в этом году Ваш рецепт бабушкин кулич и возникли несколько вопросов:
1) можно ли добавить больше изюма(использую обычно белый, коричневый и синий) не 100грм, а 300грм?
2) какие свежие дрожжи купить, я обычно пользуюсь сухими и в свежих совсем не разбираюсь?

[Ljuda]

Сделала пирог, обалденно!!! Спасибо, Оля.

[I-amhappy]

Оля, понадобилось карамелизированное слоеное тесто. Из того что я нашла в интернете - вроде ничего сложного. Есть ли есть какой-то рецепт из опубликованных в блоге или на форуме с подобным тестом, то с удовольствием еще почитаю перед тем как экспериментировать - может я пропустила его. Спасибо заранее.

Нет я слоеное тесто нигде не описывала, ни простое, ни инвертированное, ни карамелизированное.
Слойку нужно увидеть, сделать и прочувствовать, а описывать её изготовление не особо продуктивно, по моему мнению)

Оля, вопрос - в наборе продуктов для окрошки есть чеснок, а на каком этапе и в каком виде его добавлять - нет? Что с ним делать?

Растереть с горчицей и зеленью

Оля добрый день, скоро пасха выбрала для выпечки в этом году Ваш рецепт бабушкин кулич и возникли несколько вопросов:
1) можно ли добавить больше изюма(использую обычно белый, коричневый и синий) не 100грм, а 300грм?
2) какие свежие дрожжи купить, я обычно пользуюсь сухими и в свежих совсем не разбираюсь?

1) Можно, если любите много изюма в куличах
2)Львовские ни разу не подводили

Сделала пирог, обалденно!!! Спасибо, Оля.

На здоровье! Приятного аппетита!

[I-amhappy]

Печенье с клубничным джемом

Очень простое масляное печенье с капелькой ягодного джема в центре



125 г мягкого слив.масла
80 г сахара
0,5 ч.л. ванильного экстракта
1 яйцо
280 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
2 ст.л. молока
2-3 ст.л. клубничного или другого ягодного джема

Разогреть духовку до 180 град.
Миксером взбить масло с сахаром и ванильным экстрактов до светлой, пышно массы, ввести яйцо, хорошо взбить. Ввести муку с разрыхлителем на низких оборотах миксера, в самом конце ввести молоко и довести тесто до однородности.
Сформировать из теста шарики по 20 г , вылодить на противень, застеленный пергаментом, слегка приплюснуть
Сделать в каждом печенье углубление



и выложить в него немного джема.



Готовить 15-20 мин. до светло-золотистого цвета

[Fralen]

Добрый вечер! Творожная запеканка покорила теперь "желудки" моих свекра и свекрови ( напомню, свекровь-повар, а свекор вообще не любитель сладенького)!!! Мы впятером съели запеканку на 1кг творога!!! Еще очень понравилось сырное суфле-воздушное объедение! Спасибо за вкусный ужин!

[I-amhappy]

Добрый вечер! Творожная запеканка покорила теперь "желудки" моих свекра и свекрови ( напомню, свекровь-повар, а свекор вообще не любитель сладенького)!!! Мы впятером съели запеканку на 1кг творога!!! Еще очень понравилось сырное суфле-воздушное объедение! Спасибо за вкусный ужин!

Это же чудесно, что запеканкой удалось порадовать всю семью! Всем приятного аппетита!

Итак, на этой неделе вы выбрали:

-Запеченные куриные бедрышки в азиатском стиле - 20,3%
-Шоколадные квадратики с черникой - 19 %
-Свинина тушеная в сидре с фасолью - 12%

[oksana_mnl]

Нет я слоеное тесто нигде не описывала, ни простое, ни инвертированное, ни карамелизированное.
Слойку нужно увидеть, сделать и прочувствовать, а описывать её изготовление не особо продуктивно, по моему мнению)

Да, с самой слойкой я помню что нет описания. Я делаю оба вида слойки, правда сравнить не с чем). Теперь поэкспериментирую с карамелизированным. Спасибо за поддержку.

[Mariha]

Оль, спасибо за рецепт супа)
Классный он)