Love and cook или... счастье на кухне и не только

[I-amhappy]

Объясни пожалуйста.
Оля, для стейка Солсбери ты тоже берешь зрелую говядину?

Сахар и сахарная пудра - это одно и тоже вещество в разной форме. Если представить сахар и пудру в виде сахарных кристаллов, то в одном и том же весе у сахара будет 100 кристаллов, а у пудры 10000 (цифры условны, просто для понимания). При замесе теста сахарная пудра, благодаря большому количеству мелких кристаллов, успевает практически полностью раствориться и связать жидкость из составляющих теста. А сахар растворяется только частично, т.к. его кристаллы значительно крупнее. Во время выпечки, когда тесто нагревается, кристаллы сахара продолжают растворяться, при этом образуется что-то вроде сиропа, поэтому печенье расплывается.
И, кроме того, в состав любой сахарной пудры входит 3-3,5% крахмала, который усиливает её влагоемкость и дополнительно поглощает влагу из теста.

Зрелую говядину я беру сейчас практически для всего, кроме разве, что тушения. Мне она значительно вкуснее.

Спасибо, я ещё вчера сделала, понравились. Запах стоял как перед Пасхой, запах выпечки, плюс цедра и сок от цитрусовых в сиропе, обалдеть. Пока подходило тесто,я сделала закуску из помидор, баклажан и перца, нет слов...пальчики оближешь. Даже рассол рука не поднимается выливать, сегодня на обед как раз было картофельное пюре с курицей, овощи и рассол отлично его дополнили.

Да, закуска эта такая, когда читаешь рецепт, то сложно понять, насколько вкусной она получится)

[mirok (irina)]

Сахар и сахарная пудра - это одно и тоже вещество в разной форме. Если представить сахар и пудру в виде сахарных кристаллов, то в одном и том же весе у сахара будет 100 кристаллов, а у пудры 10000 (цифры условны, просто для понимания). При замесе теста сахарная пудра, благодаря большому количеству мелких кристаллов, успевает практически полностью раствориться и связать жидкость из составляющих теста. А сахар растворяется только частично, т.к. его кристаллы значительно крупнее. Во время выпечки, когда тесто нагревается, кристаллы сахара продолжают растворяться, при этом образуется что-то вроде сиропа, поэтому печенье расплывается.
И, кроме того, в состав любой сахарной пудры входит 3-3,5% крахмала, который усиливает её влагоемкость и дополнительно поглощает влагу из теста.

Вот оно как работает. Очень интересно. Спасибо)

[Торри]

Оля, а это крылья от какого производителя?
Иногда хочется именно жареных крылышек, без мокрого маринада, но в духовке
(200 °C ставлю с конвекцией) всё равно выделяется жидкость,
я иногда посередине процесса просто сливаю её из противня.
Обязательно попробую сухую выдержку, у нас такие крылья часто бывают,
блюдо удобное для готовки и поедания

На Киевском есть очень достойные крылья по 75 гривен. Вход со стороны Марио
Почитала о говядине . Возможно по этому у меня не очень получилось мясо для салата с тыквой, тк была телятина. НО! дети проявили фантазию и придумали свои рецепты, кто с креветками, кто с гребешками) Будем экспериментировать и созидать ))

[RedRoses]

Сахар и сахарная пудра - это одно и тоже вещество в разной форме.

Ну вот, ювелирные отличия...Спасибо!
Мне песочное тесто не поддаётся, сложнее, чем дрожжевое.
Там ложка воды туда-сюда не так важно, дрожжи исправят, а в песочном как то , добавив эту ложку, запорола всё тесто.
О грустном( почитала первую страницу о песочном тесте) У нас пропал из продажи смалец, отличный был от ЧПК, в любое тесто добавлял качества .

На Киевском есть очень достойные крылья по 75 гривен. Вход со стороны Марио

Торри, спасибо большое! Направление верное - Киевское.
Я обычно брала Нашу рябу, как то и не обращала внимания , что бывают фермерские крылья отдельно и в больших количествах.Не особо и подходила, мне их продукция иногда неправильно пахнет.

[kasandrochka]

Оля, а про говядину можешь пободробнее написать. Вот вроде и выбираю красивую и мягенькую , а как приготовлю - ну подошва подошвой. Как выбрать правильную?

[I-amhappy]

На Киевском есть очень достойные крылья по 75 гривен. Вход со стороны Марио
Почитала о говядине . Возможно по этому у меня не очень получилось мясо для салата с тыквой, тк была телятина. НО! дети проявили фантазию и придумали свои рецепты, кто с креветками, кто с гребешками) Будем экспериментировать и созидать ))

В этот салат я как раз использую телятину, а не говядину)) Но экспериментировать и созидать всегда приятно.

Ну вот, ювелирные отличия...Спасибо!
Мне песочное тесто не поддаётся, сложнее, чем дрожжевое.
Там ложка воды туда-сюда не так важно, дрожжи исправят, а в песочном как то , добавив эту ложку, запорола всё тесто.
О грустном( почитала первую страницу о песочном тесте) У нас пропал из продажи смалец, отличный был от ЧПК, в любое тесто добавлял качества .

Песочное тесто просто нужно понять, ощутить что оно любит, а что не очень))
А смалец я никогда и не покупала, всегда сама делаю, сразу 2-3 литровые баночки по 0,7, их мне надолго хватает.

Оля, а про говядину можешь пободробнее написать. Вот вроде и выбираю красивую и мягенькую , а как приготовлю - ну подошва подошвой. Как выбрать правильную?

Для большинства блюд с говядиной, кроме супов и тех блюд, что требуют длительного тушения мяса я сейчас покупаю только зрелую говядину. Зрелая это не значит, что корова умерла своей смертью. Это чаще всего говядина специального откорма, после забоя которой, мясо посещается в специальные камеры для сухого созревания на несколько недель. Благодаря этому вкус его становится ещё более насыщенным, а само оно более мягким, под влиянием естественных процессов, происходящих в нем. Мясо при этом прилично теряет в весе, да и используется для сухого созревания изначально говядина высокого качества, поэтому на выходе она стоит в 2 -2,5 раза обычной, незрелой говядины. На рынке она не продаётся, если что, там только свежий забой, что для вкуса говядины не есть гуд.
Покупаю я такую говядину чаще всего в Метро, её сразу видно по цене, она стоит 300+ грн за 1 кг, ТМ Foodworks, та серия, на которой есть такой золотистый значок,

мясо всегда мягкое, практически всегда с той или иной степенью мраморности (это фото именно этой говядины)


Еще сейчас есть говядина сухого созревания в Ле-сильпо.

[shevika]

Оля, спасибо огромное за рецепт чизкейка.
Получился очень вкусный, над коржиком нужно поработать еще, конечно. Но сам вкус,ммммм, блаженство.
Хочу в следующий раз сделать с соленой карамелью, люблю ее в чизах.

[Meller]

Вот мне тоже про мясо было интересно, но стеснялась спросить. Готовила говядину в сливочном соусе с грибами, все вкусно, но мясо жестковатое (я взяла говяжий окорок, на вид очень красивый, я в мясе пока не очень хорошо ориентируюсь, в рецепте указана мягкая телячья вырезка (антрекот или филейка), думала, может в этом причина).

[I-amhappy]

Оля, спасибо огромное за рецепт чизкейка.
Получился очень вкусный, над коржиком нужно поработать еще, конечно. Но сам вкус,ммммм, блаженство.
Хочу в следующий раз сделать с соленой карамелью, люблю ее в чизах.

Да, разнообразить вкус тут уже можно самыми разными добавками) Приятного аппетита!

Вот мне тоже про мясо было интересно, но стеснялась спросить. Готовила говядину в сливочном соусе с грибами, все вкусно, но мясо жестковатое (я взяла говяжий окорок, на вид очень красивый, я в мясе пока не очень хорошо ориентируюсь, в рецепте указана мягкая телячья вырезка (антрекот или филейка), думала, может в этом причина).

Нужно понимать, что телятина и говядина - это совершенно не одно и тоже. Это два разных мяса, с разным вкусом, характеристиками и поведением при термообработке. Если в заголовке рецепта указана телятина, то и рассчитан он именно под неё.
И второй момент - это выбор отруба, филейка и антрекот - это совершенно не окорок. И эти отрубы не взаимозаменяемы, окорок не годится для приготовления, которое рассчитано на 5-10 мин, как в рецепте телятины в сливочном соусе. Разные отрубы ведут себя совершенно по-разному и для каждого существует свой идеальный способ приготовления, универсальности тут нет. Ну или нужно быть готовым к сухости, жестковатости и прочему.

[I-amhappy]

Морковно-томатный крем-суп с имбирем

Морковка идеально подходит для крем-супов из-за своей кремовой и шелковистой текстуры после отваривания и пюрирования. Но, в тоже самое время, вкус и аромат вареной морковки слишком навязчивый и прямолинейный, хочется его как-то смягчить, оттенить и даже отправить на второй план. С этой ролью прекрасно справляются помидоры, чья кислинка прекрасно смягчает сладость вареной моркови, а их аромат как раз справляется тем, чтобы морковь не выпирала так ярко! Получается очень нежный суп, но при этом с довольно ярким характером

800 г морковки, очистить и крупно нарезать
1 кг мясистых помидор, обдать кипятком, снять кожицу и крупно порубить
1 луковица, мелко порубить
3 см корня имбиря, мелко нарезать
пол-пучка кинзы
150 г сливок 30%
0,25 ч.л. молотого кумина
оливковое масло, соль, перец
1 ст.л. кунжутного масла


В сотейнике нагреть оливковое масло и обжарить лук, морковку и имбирь до прозрачности лука. Добавить нарезанные помидоры, готовить 2-3 мин, чтобы помидоры пустили сок. Влить 800 мл воды, посолить, поперчить, довести до кипения и готовить под крышкой, на медленном огне 15-20 мин.
Кинзу вымыть, оставить несколько веточек для подачи, остальные порубить. Добавить кинзу в сотейник и варить еще 5 мин.
Суп снять с огня и пюрировать погружным блендером до гладкой, однородной текстуры. Посолить и поперчить по вкусу.
В холодные сливки добавить щепотку соли и кумин и взбить до мягких пиков
Разлить суп по тарелкам, выложить в каждую немного взбитых сливок, капнуть несколько капель кунжутного масла, украсить листиками кинзы.

[Blanka]

Напишу и я отзыв) Наверное каждую неделю есть хоть одно блюдо из Олиных рецептов.
На этой неделе готовила суп из бараньих ребрышек с сельдереем, очень вкусный и уютный суп был, как раз под стать ветренной погоде, согревающий) Сегодня был сладкий перец, фаршированный мясом и булгуром, всё очень просто и в тоже время непривычно и вкусно. Обычно в вареном фаршированом перце сам перец не ем (вообще перец не очень люблю), а только начинку, а тут ела, очень вкусный получился.
Еще пекла маффины с черникой и клюквой. И был салат из печеной картошки, сладкого перца и рукколы, очень сытное полноценное блюдо, к нему запекла пару бедрышек куринных и отличный ужин. Вопрос по салату: первый раз покупала домой рукколу, брала в Метро, и местами прилично она горчила в салате. Так же не должно быть? Где купить не горькую, на базаре лучше?
Спасибо за множество рецептов, за то, что у нас есть возможность разнообразить наше меню!

[Любовь Рибас]

Для Blanka.

Мои домашние рукколы едят очень много. Все лето беру на рынке у зеленщиков ( и сейчас ). Летом пучок был 5 гр., а сейчас-10гр. Я так понимаю, что горечь в рукколе, это нормально. Но заметила, что чем крупнее листики ( бывают листики, как у крупного одуванчика ), тем меньше горечи. Но в магазине листики всегда маленькие, поэтому стараюсь брать только на рынке, да и дешевле...

[gavrosh]

Олечка, добрый день!
Штоллены уже начали обсуждать?)) Пару страниц назад пролистала и не увидела
Можешб подсказать по муке, что лучше взять? Хочу на выходных творить)) никогда не пекла такое, да и не пробовала

[Любовь Рибас]

О, и я хотела спросить о Штолленах. Когда их начинать готовить, чтобы они дозрели к новогодним праздникам.

[RedRoses]

Покупаю я такую говядину чаще всего в Метро, ТМ Foodworks.

И второй момент - это выбор отруба, филейка и антрекот - это совершенно не окорок.

Я тоже покупаю говядину Foodworks в Метро, не Selected, а обычную.
Кроме того, что мясо хорошее и правильные отрубы, так ещё и чёткая маркировка с указанием части туши и назначения данного куска.
На рынке так разрубят и порежут, что вполне продадут более дешевую часть туши за дорогую.

[Торри]

О, и я хотела спросить о Штолленах. Когда их начинать готовить, чтобы они дозрели к новогодним праздникам.

О! Возможно и я в этом году , наконец - то!!! решусь)) Кто бы выписал волшебный пендаль, а то страшно)

[I-amhappy]

Напишу и я отзыв) Наверное каждую неделю есть хоть одно блюдо из Олиных рецептов.
На этой неделе готовила суп из бараньих ребрышек с сельдереем, очень вкусный и уютный суп был, как раз под стать ветренной погоде, согревающий) Сегодня был сладкий перец, фаршированный мясом и булгуром, всё очень просто и в тоже время непривычно и вкусно. Обычно в вареном фаршированом перце сам перец не ем (вообще перец не очень люблю), а только начинку, а тут ела, очень вкусный получился.
Еще пекла маффины с черникой и клюквой. И был салат из печеной картошки, сладкого перца и рукколы, очень сытное полноценное блюдо, к нему запекла пару бедрышек куринных и отличный ужин. Вопрос по салату: первый раз покупала домой рукколу, брала в Метро, и местами прилично она горчила в салате. Так же не должно быть? Где купить не горькую, на базаре лучше?
Спасибо за множество рецептов, за то, что у нас есть возможность разнообразить наше меню!

Перец вкусный тут, потому что запеченный, в нем больше вкуса и меньше влажности.
Руккола и должна быть с легкой горчинкой, её вкус такой - редисочно-горчичный, слегка пощипывающий язык. Я, наоборот, совершенно не люблю, когда руккола просто, как трава, не имеет остроты.

Олечка, добрый день!
Штоллены уже начали обсуждать?)) Пару страниц назад пролистала и не увидела
Можешб подсказать по муке, что лучше взять? Хочу на выходных творить)) никогда не пекла такое, да и не пробовала

Я по муке из той, что в магазинах сейчас не большой специлист. Мы для требовательных изделий в кондитерскую покупаем итальянскую муку, мешками, её нет в магазинах, но у нас она есть, поэтому у меня нет нужды испытывать то, что сейчас стоит на полках.
Но думаю, что желтая Макфа должна подойти, как и раньше подходила.

О, и я хотела спросить о Штолленах. Когда их начинать готовить, чтобы они дозрели к новогодним праздникам.

В начале декабря

О! Возможно и я в этом году , наконец - то!!! решусь)) Кто бы выписал волшебный пендаль, а то страшно)

Объединяйся с кем-то из темы и пеките совместным марафоном)

[Cantare]

О! Возможно и я в этом году , наконец - то!!! решусь)) Кто бы выписал волшебный пендаль, а то страшно)

Не бойтесь! Я тоже в первый раз боялась, но все получилось. Уже 2 года подряд пекла и в этом году тоже буду. У Оли рецепт настолько подробно расписан, что не ошибетесь.

По теме - на ужин кюфта, очень душевно с пюре получилось

[Исида]

Оля, здравствуйте. Очень нравится Ваша тема . Огромное спасибо за возможность приготовить что-то особенное. Один из 3-х тортов приготовленных на ДР для сотрудников Ваш. Всем очень понравился. Спасибо Вам за возможность поделиться с нами своим трудом.

[fruktoza]

Девочки вроде где то видела рецепт печенья человечки, а теперь не могу найти, помогите.