[QUOTE=woodoo;21777317]а у меня на оборот красивый цвет вышел....без вина это уже не бастурма[/QUOTE]
Я и шашлык не люблю в вине мариновать. Но это уже другая тема. Еще скажите, что это уже тоже не шашлык. ;)
Вид для печати
[QUOTE=woodoo;21777317]а у меня на оборот красивый цвет вышел....без вина это уже не бастурма[/QUOTE]
Я и шашлык не люблю в вине мариновать. Но это уже другая тема. Еще скажите, что это уже тоже не шашлык. ;)
[QUOTE=Интуиция;21774989]Да, спасибо.:)
Я про качалочку помню, не помню только , договорились вы с Пупсой или нет, что есть качалочка ))
Хочу попробовать приготовить, но сейчас, наверное, погода не располагает к вялению мяса?[/QUOTE]
А что со мной договариваться?:)
На бастурму идеи [B]вырезка, она же филейка.[/B]
Но недобросовестные производители и частники используют любые вырезанные фасции.
Но если делаешь для себя....:)
[QUOTE=translator;21778205]Я и шашлык не люблю в вине мариновать. Но это уже другая тема. Еще скажите, что это уже тоже не шашлык. ;)[/QUOTE]
та не , не в том дело :rolleyes::rolleyes::rolleyes: бастурма это мясо вымоченное в вине а потом вымаз. в специях , если без вина ,то это уже вяленое мясо.... это ммммммм.... как бы сказать...обязательная программа что ли - в этом главная фишка бастурмы, так армяне говорят.
Думаю,тут просто исторически так сложилось. Холодильник изобрелил только недавно. А людям уже много веков надо было как-то консервировать мясо. Обработка кислой средой -- это выход! Ну а что там есть в доме, где растет виноград? Правильно, вино. В других местах консервировали кислыми соками других растений, солили... Т.е. тут традиция идет от необходимости предотвращения процесса гниения, а не ради какого-то особого вкуса. Сам продукт, бастурма, довольно древний, но лишь недавно перешел в разряд "деликатесов". Раньше это просто был способ сохранения мяса, а для сохранения все способы хороши. ;)
(Для общего развития, например, на флоте хлеб пропитывается спиртом и запаивается в пакеты. Потом перед употреблением подлежит высушиванию в печи в течение минут 20. Там спирт тоже не ради того, чтобы вставило. ;))
Ребятки, а брезаолу никто не пробовал готовить !?
Прошлым летом объедались ей в Балагане на Таирова, там ее готовил Линтон, австралийский шеф-повар. Продукт в разы вкуснее нашей бастурмы.
Технологически это та же бастурма... Набор специй зависит от региона. ;)
[QUOTE=translator;22905488]Технологически это та же бастурма... Набор специй зависит от региона. ;)[/QUOTE]
Соглсен, но просто после того, как попробовал эту самую брезаолу, бастурма кажется уже совсем не тем......:)
Ладно, скоро буду в отпуске, попробую сделать.
[QUOTE=Fankoni;22919378]Соглсен, но просто после того, как попробовал эту самую брезаолу, бастурма кажется уже совсем не тем......:)
Ладно, скоро буду в отпуске, попробую сделать.[/QUOTE]
Ждем отчета. Ато я слегка погуглил и ничего толкового не нашел. Рецепты либо сверхсложные (требуется кровь девственниц, зубы дракона и глаз черепахи...), либо просто говорят взять готовую бреза... эту вот самую... Короче, ждем правильный рецепт.
продукты:
мякоть говядины (верхний кусок тазобедренной части не более 7,5 см в диаметре, без кожи) - 1,5 кг
ягоды можжевельника - 5 шт.
розмарин рубленный - 6 г
листья тимьяна - 6 г
сахар - 30 г
перец черный свежемолотый - 5 г
смесь розовой соли с нитратом натри - 4 г
соль - 25 г
Способ приготовления блюда:
На 1 кг
1. Ягоды можжевельника разомните плоской стороной ножа. Смешайте все пряности и специи, измельчите их в порошок в мельнице или кофемолке.
2. Мясо зачистите от сухожилий и видимого жира. Тщательно натрите мясо половиной приготовленной пряной смеси, уложите в неокисляющуюся посуду или герметичный пакет и выдержите в холодильнике 7 дней. Через каждые два дня переворачивайте мясо.
3. Выньте говядину из образовавшейся жидкости, натрите ее оставшейся смесью пряностей, выдержите в холодильнике еще 7 дней.
4. Тщательно промойте говядину под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Уложите мясо на решетку и выдержите при комнатной температуре 2-3 суток, при этом накрывать мясо ничем не нужно.
5. Обвяжите говядину бечевкой, подвесьте в прохладном помещении ( температура воздуха 15 °С и влажность 60-70 %) и выдержите 3 недели. Готовая брезаола должна быть плотной снаружи и шелковисто мягкой на срезе.
Ну скажем так, это один из вариантов...
Я хочу мариновать в вине.
в общем не говядина, а свинина. первый раз. результатом более чем доволен.
делал по аналогии с этим рецептом
[video=youtube;5QbDr6WolAs]http://www.youtube.com/watch?v=5QbDr6WolAs[/video]
засыпал солью, закинул в холодильник, через 6 часов вытащил, убрал мокрую соль, обтер от влаги, опять пересыпал и опять в холодильник.
через 6 часов вытащил, обтер, обсыпал специями, обмотал бинтом, бечевкой и повесил вялиться на кухне.
сразу предотвращу вопросы - запаха никакого на кухне не было. даже в первые дни ничего не капало с мяса, хоть я и подстраховался, подставил тарелку.
[URL="http://www.photoshare.ru/photo8074092.html"]вот так вялилось[/URL]
[URL="http://www.photoshare.ru/photo8074088.html"]вот так получилось[/URL]
сколько вялить?
у меня получилось за три недели. кусок достаточно тонкий был. два раза в течении этого времени я сниимал кусок и на ночь закладывал его под пресс (между двух разделочных досок. сверху 10л ведро)
[QUOTE=Мотя Бикицер;23964450]
[URL="http://www.photoshare.ru/photo8074088.html"]вот так получилось[/URL][/QUOTE]
Супер!!
Такое красивое!!
[QUOTE=Мотя Бикицер;23964450]в общем не говядина, а свинина. первый раз. результатом более чем доволен.
делал по аналогии с этим рецептом
засыпал солью, закинул в холодильник, через 6 часов вытащил, убрал мокрую соль, обтер от влаги, опять пересыпал и опять в холодильник.
через 6 часов вытащил, обтер, обсыпал специями, обмотал бинтом, бечевкой и повесил вялиться на кухне.
сразу предотвращу вопросы - запаха никакого на кухне не было. даже в первые дни ничего не капало с мяса, хоть я и подстраховался, подставил тарелку.
[URL="http://www.photoshare.ru/photo8074092.html"]вот так вялилось[/URL]
[URL="http://www.photoshare.ru/photo8074088.html"]вот так получилось[/URL][/QUOTE]
Как-то до обидного все просто получается)
Я никак не могу собраться с духом приготовить бастурму, ощущение, что это целый ритуал с пританцовыванием, для которого надо созреть:)
Это как я собиралась готовить чучрхелу.)) Долго вынашивала эту мысль, казалось что чурхелу приготовить маловероятно, трудно, долго и тп.
В итоге, оказалось, что проще некуда, просто не надо мудрить.
[QUOTE=Интуиция;23967975]Как-то до обидного все просто получается)
Я никак не могу собраться с духом приготовить бастурму, ощущение, что это целый ритуал с пританцовыванием, для которого надо созреть:)
[/QUOTE]
Любезнейшая, дык, это не должно быть сложно по определению (я так себя уговаривал, прежде чем попробовать %)). это же самый древний способ сохранения мяса. я не думаю, что наши предки особо заморачивались с ритуалами и пританцовываниями при приготовлении пищи.
[QUOTE=Мотя Бикицер;23984644]Любезнейшая, дык, это не должно быть сложно по определению (я так себя уговаривал, прежде чем попробовать %)). это же самый древний способ сохранения мяса. я не думаю, что наши предки особо заморачивались с ритуалами и пританцовываниями при приготовлении пищи.[/QUOTE]
Собственно говоря, да) Но в рецепте, который был выше, такой набор трав, что не все найдешь с первого раза)
А тут как-то всё простенько, и в процессе, и по ингридиентам. Люблю такие рецепты, простые в приготовлении и с потрясающим результатом:)
Сделаю - покажу обязательно тоже :)
прошутто вобще просто сухого засола свинина, хамон - тоже. никаких специй. только качественное мясо и условия.
я больше всего боялся что мясо не будет красным без селитры. но при нарезке - очень красивый цвет. только со временем становится коричневым (через два-три часа)
[QUOTE=Мотя Бикицер;23992650]прошутто вобще просто сухого засола свинина, хамон - тоже. никаких специй. только качественное мясо и условия.
[B]я больше всего боялся что мясо не будет красным без селитры[/B]. но при нарезке - очень красивый цвет. только со временем становится коричневым (через два-три часа)[/QUOTE]
Дело в том что нитрит реагирует с белками мяса только при повышеной тепмпературе:)
Поэтому нитрит в сыровяленых продуктах абсолютно бесполезен даже если бы он у тебя был:)