Юлия26

Love and cook или... счастье на кухне и не только

Оценить эту запись
[QUOTE=I-amhappy;37885233]
Да макароны все пекут по одному и тому же рецепту.
Я его наизусть знаю - 300 г белой мелкой миндальной муки, 300 г сахарной пудры, 110 г яичного белка. Меренга - еще 300 г сахарной пудры, 70 г воды, 110 г яичного белка, краситель (лучше сухой, качественный, я свои заказываю во Франции)
Дело не в рецепте, а в том, что чтобы макароны получились очень важно правильно вымесить (макаронировать) массу для макарон с меренгой. Её нельзя недомесить или перемесить, нужно остановиться четко вовремя, иначе макароны не поднимутся или потрескаются, или юбка не вылезет, или вылезет слишком большая и лохматая, или башка у них перекосится и съедет набок ну и т.п. И это только вопрос практики и чувствования момента, когда пора сказать стоп и остановиться с вымешиванием. Ну и духовку свою понять, на каком режиме и температуре она лучше всего справляется с их выпечкой, к духовке они тоже требовательны.
То есть просто важно соблюсти технологию и немного потренироваться.
порядок действий таков - миндальную муку дважды просеять через сито с сахарной пудрой (300 г), если влажность воздуха большая, то подсушить смесь в духовке при 150 град. и снова просеять (мука должна быть сухой!). Выложить смесь в большую, широкую миску, добавить первые 110 г яичного белка, не взбивая, отставить.
Готовим меренгу, тем кто еще не набил руку лучше начинать с итальянской меренги. т.к.она более стабильная и может простить пару лишних движений во время макаронирования, а французская - нет. Итак смешиваем оставшуюся сахарную пудру с водой и ставим на огонь, вооружаемся термометром. Белки уже в чаше миксера, но пока не взбиваются. когда температура сиропа достигнет 80 град., включаем миксер и начинаем взбивать белки. Тем временем, вводим краситель в сироп и доводим сироп до 111-112 градусов. Тонкой струйкой вливаем сироп по стенке чаше к белкам, не останавливая миксер. Взбиваем меренгу до крепких пиков. Выкладываем к массе для макарон.И начинается самое интересное - начинаем вымешивать, мне удобнее всего это делать пластиковым кондитерским скребком, вымешиваем массу снизу вверх, слегка втирая меренгу в сухую смесь, при этом поворачивая миску против часовой стрелки. Вымешиваем до момента, когда масса станет гладкой, блестящей и быдет стекать со скребка или лопатки широкой лентой, именно стекать, а не падать кусками (это значит, что недомесили и нужно еще мешать) и именно лентой, а не литься жидкой массой (это значит, что перемесили и массу можно выбросить в мусор, потому что стабилизировать её уже невозможно). Когда нужная консистенция достигнута, то наполняете массой мешок с круглой насадкой 10 мм и отсаживаете на коврики или пергамент, тут тоже потренироваться немного придется. Если вы все сделали верно, то масса сама растекается и на ней не остается хвостиков, но при этом не получаются бесформенные лужи. Дальше пока еще нет опыта, лучше макароны слегка подсушить при комнатной температуре (потом, когда вы уже будете понимать, насколько правильно вымесили тесто, этого можно и не делать, макаронсы будут более блестящими, но это уже нужен опыт). Подсушиваем до момента, когда на поверхности образуется легкая корочка, т.е. палец не будет липнуть к ней при прикосновении. Духовка у вас уже должна быть разогрета до 155-165 (зависит от духовки), обдув здесь только в плюс. Ставите в духовку на 10-12 мин., когда через стекло видите, что у всех макаронс появились юбки, то быстро приоткрываете дверцу духовки и сразу закрываете. Потом достаете и быстро перекладываете коврик или лист пергамента с макаронсами на холодный кухонный стол и оставляете до полного остывания. Ну и начиняете выбранной начинкой потом (начинку кладем в мешок с круглой насадкой 8 мм и отсаживаем на одну половинку, а другой прикрываем и слегка придавливаем. Всё)) я всё это написала уже очень быстро, без всяких книг, потому что всё доведено уж до автоматизма и я пекла их и по 200 штук в день уже. Чем больше печешь, тем лучше понимаешь и меньше боишься
На французской меренге тоже пеку, особенно когда мне их нужно немного и быстро, но новичкам всегда лучше удаются на итальянской.




/QUOTE]

Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в Digg Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в del.icio.us Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в StumbleUpon Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в Google

Категории
Без категории