Одесса: °С (вода °С)
Киев: 2°С
Львов: 0°С

Дневник моей ПОЄТОСТОРОННЕЙ ЖИЗНИ (не путать с потусторонней((((((( )

Love and cook или... счастье на кухне и не только

Оценить эту запись
Цитата Сообщение от I-amhappy Посмотреть сообщение
Катя, очень приятно) Учениц - это звучит громко, я на учителя пока не тяну)) Присоединяйся к читателям!


Агар-агар - это вообще не моя тема, а шоколадные пока не такие результаты, чтобы ими делиться)


Рецептов очень много, но т.к. на блоге особо никто не интересовался выпечкой на закваске, то я не ставила особо. Вот этот хлеб можешь смело печь на пшеничной закваске, ничего не меняя в пропорциях.
Рада, что ты продвигаешься в хлебопечении и довольна своим хлебушком!

Рецепты хлеба буду ставить еще тут, но я в воскресенье улетаю и до воскресенья не успею их обработать (напечатать и перевести), так что это уже после 2 июля, не раньше и сдобное на закваске тоже есть))

Формула пересчета дрожжей в закваску есть, но она не такая прямо простая, потому что в закваске есть еще вода и мука, которые нужно отнять от общей массы в рецепте. Но, если есть желание разобраться, то разбирайся
Пишу по книге "The Bread Bible" - Rose Levy Beranbaum . Для начала перед пересчетом количества дрожжей в количество закваски рекомендуется пересчитать сначала жидкую закваску в плотную.

Делается это следующим образом:
Если для приготовления хлеба нужна плотная закваска, а в наличии только жидкая то можно исправить 2-мя способами:
1. Вес: если нужно 150 гр плотной закваски, а есть только жидкая - необходимо увеличить кол-во требуемой закваски на одну треть (получится 200гр) и затем отнять лишнее количество жидкости в закваске (четверть от всего веса жидкой закваски, т.е. 50гр), сократив воду в рецепте.
2. Объем: просто добавить в закваску муку по 1 чайной ложке и вымешивать, пока закваска не перестанет липнуть к рукам. Хорошо вымесить, добавив еще совсем немного муки.

Теперь приступаем к пересчёту количества дрожжей в закваску:
Используется плотная закваска.
Для расчета количествa необходимой плотной закваски нужно:
1. Сложить вес муки и воды в рецепте
2. Умножить полученный результат на 30%, чтобы получить кол-во нужной закваски
3. Т.к. закваска тоже содержит муку и воду (1/3 воды и 2/3 муки), то нужно разделить полученное количество закваски на 3, чтобы получить кол-во содержащейся в ней воды и на 1,5 для получения кол-ва муки.
4. Отнять полученные числа из количества воды и муки, определенных рецептом.

Например, в рецепте написано:
Мука: 100 г
Вода: 68 г
Соль: 3.5 г
Дрожжи: 2 г

1. 100+68=168гр
2. 168гр х 30% = 50.4гр (округляем до 50) - это вес нашей закваски используемой в этом рецепте
3. 50гр:3= 16,6гр (вода) ; 50гр:1,5=33,3гр (мука)
4. 100гр - 33,3гр = 66.7гр (необходимый вес муки при употреблении закваски вместо дрожжей); 68гр - 16,6гр = 51,4гр (необходимый вес воды при употреблении закваски вместо дрожжей)
Количество соли остается неизменным, дрожжи вообще не используются.

Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в Digg Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в del.icio.us Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в StumbleUpon Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в Google

Категории
Без категории

Комментарии