Одесса: °С (вода °С)
Киев: 7°С

Tatalo4ka

Кулинария в картинках: наши ФотоРецепты

Оценить эту запись
Цитата Сообщение от illogical.alice Посмотреть сообщение
Панеттоне от Адриано.
рецепт был подсмотрен тут www.liveinternet.ru/users/2675758/post123718167/
По вкусу напоминает наши пасхальные куличи, и немного кексы. Но с меньшим количеством жиров. Пока игралась с этим рецептом, кажется, стала лучше понимать дрожжевое тесто.

Для панеттоне в моей пробе понадобятся:
Сильная мука 1125 гр (я пробовала общедоступную "Амину"- 1300 г + 1 ст.л. клейковины. "Макфа" была бы лучше. Автор по ссылке рекомендует манитобу - муку с высоким содержанием белка, не ниже 14 %.)
желтки 5
яйца 6
сахар 360
сливочное масло 350
соль 15 гр
мед светлый 2 ст.л.
сироп ячменного солода 1 ч.л. (необязательно) (добавила 0,5 ч.л. жидкого ржаного солода)
18 гр сухих дрожжей (Саф-момент)
измельченная ваниль 1 ч.л. (из стручка)
цедра 1 апельсина и 1 лимона
изюм 300 гр
Работа с тестом заняла 3 дня.

День первый.
1. Первая опара Бига (авт.):
200 г муки, 90 г воды, 2 г дрожжей.
Получится очень крутое тесто, более крепкое, чем на пельмени и домашнюю лапшу. После замеса накрыть тесто плёнкой и поставить в место с температурой 18 градусов. (у меня нашлось минимум 19.)
Вызревание этой опары может длиться 18-48 часов. Увеличивается в полтора-два раза.
Вид до и после расстойки:
Вложение 2327394Вложение 2327392

2. (вечер) Вторая опара, ароматизированная (poolish):
100 г воды, 50 г муки, 4 г дрожжей, мелко натертая цедра 1/4 апельсина.
Получится жидкое тесто. Поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов). Практически не увеличивается.
Вид до и после:
Вложение 2327393Вложение 2327395

3. Замачиваем 300 г изюма в коньяке или роме.

День второй:
рассчитать время надо так, чтобы 4-4,5 часа никто не отвлекал от теста

Тесто первого замеса.
Вынимаем вторую, ароматизированную, опару из холодильника и выдерживаем её в течение 30 минут при 30 градусах. В закрытой чуть нагретой духовке - самое то!
После этого смешиваем вторую опару с:
100 г муки, 10 г сахара, 1 желтком.
Накрываем плёнкой и ставим в теплое место на 1 час (обратно в тёплую духовку) до увеличения не меньше, чем в два раза.
Вложение 2327534

Тесто второго замеса.
Соединяем с тестом первого замеса первую опару бига, 1 яйцо, 50 г муки, 20 г сахара и вымешиваем, пока не начнёт образовываться тесто.
Через 30 минут приготовим третью опару: 30 г теплой воды, 25 г муки, 12 г дрожжей. Вымешивала до консистенции живых прессованных дрожжей.
Все поставить в теплое место на 30 минут.
Вложение 2327547

Тесто третьего замеса.
Соединяем тесто второго замеса с:
1 желтком, 1 яйцом, 1 ч.л. солода (необязательно) Вмешиваем 150 г муки, 30 г сахара и 2 ст.л. меда. Обязательно хорошо вымешать. До момента, когда тесто начнёт отлипать от рук. Переусердствовать не стоит. Ставим тесто в теплое место, пока не увеличится в два раза.
Вложение 2327548

Тесто четвертого замеса.
Добавляем в тесто третьего замеса:
3 желтка, 150 г сахара, ваниль и 100 г муки. Хорошо вымешиваем, пока не начнёт образовываться тесто.
Дальше не совсем поняла автора по ссылке, поэтому сделала так.
Отдельно смешала 4 яйца, 150 г сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона и 3/4 апельсина), 400 г муки и 15 г соль ( технология внесения продуктов по ссылке: яйцо сначала смешивается с сахаром, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингридиенты не смешались). Получившееся тесто смешала с тестом четвёртого замеса. Обязательно хорошо вымесить тесто, до отлипания от рук.
Теперь добавляем 350 г размягченного сливочного масла. Некоторые авторы рекомендуют часть заменить на масло какао. Попробую в следующий раз.

Затем вмешиваем всю оставшуюся муку (сильная мука - 50 г муки, моя слабая амина - около 200 г). Продолжаем месить тесто на столе методом складывания (как будто завязываем походный узелок). Вымешиваем, пока не перестанет липнуть к рукам.
Теперь добавляем изюм.
Вложение 2327549Вложение 2327550

Делим тесто на 2 части, накрываем плёнкой и ставим в холодильник (температура 4 градуса) до утра следующего дня.

День третий.
Поздно утром вынимаем тесто из холодильника, даем тесту согреться в течение часа, снова немного вымешиваем методом складывания и помещаем в формы (на 1 кг).
Накрываем плёнкой и ставим в тёплое место (30 градусов) на 4-5 часов. За это время тесто увеличится в объёме в 3-4 раза.
Вложение 2327583Вложение 2327586

За 30 минут до выпечки снять плёнку, и цитирую "Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез- бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам)."

Выпекать в нагретой духовке 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки). Для моей духовки 10 минут при 200 и 45 при 160-150. На дно формы клала кружок из пергамента, форму смазала маргарином.

Второй панеттоне выпекала в мультиварке И мне очень понравилось. Долго, но классно! Выпечка 65 + 65 + 20 минут. Вырос до самой крышки. Пропёкся так же, как в духовке.
Форму не смазывала.

Остужать, по возможности, вниз головой. Я остужала на боку меньший панеттоне. И как пёкся, так и остужала, большой - он больше вырос за время расстойки и был очень мягким, подламывался при укладывании на бочок. Вверх дном так и не придумала, как остудить такую большую выпечку.
На фотографии слева направо 1200 г и 1400 г.
Вложение 2327587Вложение 2327588
Вложение 2327591Вложение 2327590

Огромное спасибо Картинке и Ustas за очень полезные и своевременные советы по панеттоне, и Fuchsia за красивую редакцию!

Отправить "Кулинария в картинках: наши ФотоРецепты" в Digg Отправить "Кулинария в картинках: наши ФотоРецепты" в del.icio.us Отправить "Кулинария в картинках: наши ФотоРецепты" в StumbleUpon Отправить "Кулинария в картинках: наши ФотоРецепты" в Google

Метки: панеттоне
Категории
Без категории

Комментарии