Одесса: -5°С (вода 9°С)
Киев: -10°С
Львов: -7°С

Ludmila11-09

Домашний хлеб в хлебопечке

Оценить эту запись
Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
Фууух, у меня наконец закончилась пиццная неделя… еле выжил))
Так что-то пиццы захотелось, каждый день делали.

Экспериментировал с оптимальным вариантом «быстрой» пиццы,
т.е. от начала до конца приготовления около часа - тесто готовится в ХП 45мин,
в это время делается начинка, укладка 5мин, выпечка 10-12мин.


Вообще-то для того, чтобы получить нечто такое, можно особо не заморачиваться.
Любое тесто, начинки побольше – все, что есть в доме. Оно когда горячее, улетает в момент!
Другое дело, когда есть с чем сравнить.

Сначала внимательно перечитал Маэстро Доминиона, потом БРА, затем стопиццот ссылок в гугле, и закончил сэром Джимми Оливером.
Из прочитанного усвоил следующее:

Что делает пиццу пиццей? Это три вещи: тесто, соус, сыр.
Все остальное – уже оттенки вкуса и подварианты.

Тесто.
Титаны кулинарии считают, что в классике должно быть 20% семолы и 80% хлебной муки мелкого помола
(что, собственно, и так мы все знаем).
Кроме муки, там еще есть дрожжи, соль, оливк.масло и вода, и все.

Отличия – в обработке теста. Можно с 1-2мя подъемами/обминками, или в холодильнике выбраживать,
а можно и сразу использовать - раскатать или просто на противень (смазанный капелькой масла), распластать-растянуть ручками.

Поскольку времени особо не было, использовал рецепт тонкой пиццы из мурзилки Панасика:
400гр муки (80гр cемолы O-La-La + 320гр КМ), 2чл сух. дрожжей, 2стл оливк.масла, 3/4 чл соли, 250млт воды, программа Пицца = 45 мин.

С таким рецептом теста толщина коржа регулируется так:
- если сразу тесто использовать, и давай быстро на него все накладывать, и тут же в печку – будет тонкий.
- если дать постоять перед накладыванием минут 30, то будет уже толстый.
Но ждать же сил нету никаких, поэтому можно также регулировать сахаром,
если добавить 1чл сахара (и убавить дрожжи до 1чл), тоже будет толстый.

Соус, для намазывания на корж.
Если особо не заморачиваться, то можно и томатпасту смешать с майонезом.
Только если мы хотим пиццу, то никаких таких слов даже и говорить нельзя!
В классике соус готовят так: 400гр помидор, 2 головки чеснока, базилик, оливк.масло, соль/перец.
Помидорки – в кипяток на минуту, и в холодную воду (чтобы снять шкурку). Мелко порубить.
Чеснок измельчаем, и на сковородке обжариваем в масле до золотистого цвета, помешивая (1-2мин)
Добавляем туда помидорки, базилик, соль/перец. Можно щепотку сахара (как делает Дж.Оливер).
Увариваем 10-15-20мин (не принципиально).
Все это не сложно, делается легко, пока готовится тесто.



Сыр
Для получения результата, близкого к классике, нужны моцарелла и пармезан, т.е. мягкий сычужный сыр, как основа,
и твердый сыр в качестве приправы, для придания оттенка сырного вкуса.
Без твердого сыра обойтись можно, а вот без моцареллы – нет.

Всякие «голландские и российские шостки» никоем образом не смогут их адекватно заменить, и их место – там, рядом с майонезом.
Моцареллу особо ничем не заменишь, кроме разве что сулугуни (они похожи),
только нужен не соленый и не копченый.
А пармезан я лично заменяю на Grana Padano, мне так вкуснее и он дешевле (немного)
При этом моцарелла располагается максимально близко к коржу (обычно, сразу после соуса),
а твердый сыр, к и положено приправе – в самом верху.

И еще – поверх моцареллы надо сбрызнуть оливк.маслом и посыпать орегано, это важно.
Классическое опять же сочетание – базилик с помидорами (в соусе) и орегано, которе в масле на моцарелле.
Для «просто сбрызнуть» пользую вот такой балончик с маслом – очень удобно и хватает надолго:


Далее, начинка.
Тут вечная проблема, мне нра итальянский тип (тонкий корж), Любимой – американо (толстый + начинки много).
Поэтому, сколько не делаем, получается нечто среднее.

Вот честно пытался сделать неаполитану, типа корж с соусом. И шо?
- Будем делать все по мизеру, ты же помнишь Неаполь? - Дааа, конечно! …
- А давай грибочков положим? - Грибочков? Эээ… ну давай, грибочки эт хорошо!
- А что, совсем без колбаски? Может чуть-чуть?
- Колбаски?? Ну, если совсем чуть-чуть разве что…
- А сыра, сыра мож побольше? Вон сколько накупили, куда его девать?
А и правда, куда ж его девать? И так каждый раз ))



Выпечка
Обязательно, на максимальной температуре и в разогретую духовку.
У меня это 250 град, низ/верх, противень на нижнюю полку.
Через 10-12мин пицца должна быть готова.
Проверяется легко - поддеть с краю лопаточкой, если елозит по противню, значит все.



Да, все выше изложенное – ИМХО, и вариантов множество, и фломастеры все-таки разные)
Si buon umore e buon appetito, amici!

Отправить "Домашний хлеб в хлебопечке" в Digg Отправить "Домашний хлеб в хлебопечке" в del.icio.us Отправить "Домашний хлеб в хлебопечке" в StumbleUpon Отправить "Домашний хлеб в хлебопечке" в Google

Категории
Без категории

Комментарии