Одесса: 2°С (вода 8°С)
Киев: 0°С
Львов: -2°С

Обо мне и всех-всех-всех

Love and cook или... счастье на кухне и не только

Оценить эту запись
Цитата Сообщение от I-amhappy Посмотреть сообщение
Во время замеса теста формируется клейковина (глютен). В начале замеса молекулы глютена в муке сгруппированы беспорядочно. Во время замеса молекулы растягиваются и выравниваются в более менее ровные ряды. И вот именно от этого растяжения и перестроения нитей глютена и зависит сила теста. Замес теста до нужной степени развития клейковины позволяет ему хорошо растягиваться, не рваться и удерживать пузырьки углекислого газа, которые образуются во время ферментации. Это, если объяснять процесс очень упрощенно, потому что на самом деле всё несколько сложнее - формирование глютена зависит от двух белков муки - глютенина и глиадина и их взаимодействия, но не уверена, что тебе хочется вникать настолько глубоко)
Если вернуться именно к степени развития клейковины во время замеса, то оценить её можно с помощью, так называемого, теста "слюдяного" или глютенового окошка. Для проведения этого теста нужно отщипнуть от теста кусочек размером с теннисный мячик и попытаться его растянуть, как можно тоньше, чтобы образовалась тонкая мембрана (то самое "слюдяное окошко"). Если тесто растягивается с разрывами или даже не рвется, но мемрана не растягивается до прозрачности, а остается матовой, то это будет слабая степень развития клейковины. Если при растяжении теста образуется очень тонкая, практически прозрачная мембрана без разрывов, то это будет полная или максимальная степень развития клейковины. Средний уровень развития клейковины будет стоять между ними - при попытке растяжения мембрана теста не рвется, но состоит из прозрачных и матовых участков.
Не для каждого вида хлеба нужна максимальная степень развития клейковины при замесе, т.к. её развитие продолжается и во время ферментации и усиливается с помощью техники "растяжения и складывания" теста.
Во время замеса важно уметь оценивать его достаточность и степень развития клейковины, т.к. при слишком интенсивном и длительном замесе тесто можно перемесить и тогда нити глютена, растянувшись и достигнув макисимума эластичности, начинают разрушаться - и тесто снова становится жидким, липким и работать с ним практически невозможно.


На какой муке ты пекла?


Они будут не такие пышные и мягкие.


Ну я рада, что такой простой рецепт у вас пошел на ура!


в блоге очень много выпечки с вишней


На здоровье! Он уже постоял у тебя? Если нет, то завтра будет еще вкуснее.


Подойдет


Да, такие мелочи, как апельсиновая цедра очень часто важны и без них блюдо получается обыденным, а с ними как будто раскрывает новые вкусы и ароматы.
На здоровье!

Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в Digg Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в del.icio.us Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в StumbleUpon Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в Google

Категории
рецепты

Комментарии