Одесса: 8°С (вода 9°С)
Киев: 3°С
Львов: 4°С

Damo4ka

маскарпоне

Оценить эту запись
Я готовлю сама маскарпоне по очень похожему рецепту, но немного другой технологии, сливки подогреваются с лимонным соком и потом отвешиваются. Всё получается очень неплохо, но экономически цена маскарпоне выходила почти такая же, как и у покупного, только мороки чуть побольше. Поэтому занимаюсь этим, когда есть запас по времени. А что - это не сыр, так у нас и творог тоже сыром называют и он без сычужного фермента ведь готовится. А маскарпоне по вкусу на самом деле - обычные сильно загущенные сливки.
По поводу рецепта и техники Эллы, то смогу спросить у неё лично, если мне только визу откроют. Я к ней в ноябре на школу на неделю собираюсь, уж очень хорошая у неё заявлена программа и состав шефов на этот осенний курс.



Я делаю так:
Чтобы получить приблизительно грамм 500 маскарпоне нам нужен 1 л сливок жирности 25-30%. Если брать домашние сливки, то они должны быть совершенно сладкие, вообще без кислоты и жидкие по консистенции, то есть литься, а не быть плотной массой, в которой стоит ложка - это совсем свежие, недавно отсепарированные сливки. Так-с, ну и собственно окромя сливок нам понадобится 2-3 ст.л. (полных) лимонного сока или 1/4 л.лимонной кислоты.
Из инвентаря кухонного нам понадобится кастрюлька для подогревания сливок, сито или мелкий дуршлаг и чистое (желательно, не пахнущее стиральным порошком) льняное кухонное полотенце (марля не подойдет, даже сложенная во много слоев - слишком велики будут потери))).
Значит наливаем наши сливки в кастрюльку, ставим ее на огонь и подогреваем градусов до 80 (не кипятить, ни в коем случае). Как понять, что температура уже то, что надо? Вот, когда сливки по краям только начинают образовывать меееленькие такие пузыречки, это почти оно. К этому моменту у нас уже должна быть готова наша натуральная закваска, т.е. либо выдавленный лимонный сок, либо, если используем лимонную кислоту, то ее нужно развести в 1 ст.л. воды. Выливаем кислоту в сливки и на ооочень маленьком, практически невидимом огне аккуратно помешиваем сливки венчиком минут 5-7 (они должны слегка загустеть, но нельзя дать им закипеть).
Полотенце складываем в 2 слоя, выстилаем им сито и выливаем туда нашу сливочную массу, даем немного стечь, потом ставим в холодильник на пару часиков и продолжаем периодически помешивать ложкой, чтобы лучше отделялась сыворотка. Вот собственно и все, если нам нужен нежный маскарпоне, ну вот типа для тирамису, то через 2-3 часа в холодильнике он уже готов, а если более плотный, как для чизкейков, то через пару часиков, накрываем наш сыр еще полотенцем сверху, ставим на полотенце небольшой пресс и оставляем его в холодильнике, например, на ночь.

Отправить "маскарпоне" в Digg Отправить "маскарпоне" в del.icio.us Отправить "маскарпоне" в StumbleUpon Отправить "маскарпоне" в Google

Категории
Без категории

Комментарии