Одесса: 12°С (вода 8°С)
Киев: 8°С
Львов: 0°С

boy0012

Love and cook или... счастье на кухне и не только

Оценить эту запись
Цитата Сообщение от I-amhappy Посмотреть сообщение
Чтобы не было комков при заваривании нужно не вливать в желтки все горячее молоко сразу, чтобы желтки темперировались, но не сварились, при этом очень важно при добавлении горячего молока, постоянно, не останавливаясь, мешать смесь венчиком. На этом этапе получается густая кремообразная масса сразу без комков, только после этого добавляется остальное молоко. Если комки были на стадии начального введения горячего молока в желтки, то значит смесь недостаточно интенсивно перемешивалась. После того,как все молоко влито в смесь и в ней нет комков, они в ней уже не образуются, т.к. мы продолжаем постоянно работать венчиком, когда крем заваривается на огне. То есть, если огонь слишком сильный, а ты мешаешь крем слишком медленно, то он либо пригорит, либо будет с комками.
Вообще, основные критические моменты для получения правильного заварного крема - это время его приготовления, в среднем 2 мин. после закипания (если его недоварить, то будет ощущаться вкус сырого крахмала, если переварить, то он перегреется и начнет пригорать) и правильное размешивание (если его недомешивать, то будут комки, если мешать и нагревать слишком долго, то он станет жидким и больше не загустеет).
После охлаждения этот крем всегда слишком густой и при перемешивании просто ложкой кажется не вполне однородным. Поэтому после охлаждения его и нужно слегка взбить до получения гладкой консистенции. Главное, чтобы на нем не образовалась корочка при охлаждении, именно поэтому его сразу после варки нужно прикрыть пленкой, чтобы она плотно прилегала к поверхности крема, а потом просто снять пленку и слегка взбить.
И просто в порядке информации, сухой порошок для ванильного пудинга от Д-р Эткер (в его состав входит кукурузный крахмал очень тонкого помола, ванильный ароматизатор и желтый пищевой краситель) может быть использован для заваривания крема патисьер, если у вас нет кукурузного крахмала. По сути именно эта смесь выпускается для проф.кондитерских под названием "pastry cream powder" и ею очень часто заваривается этот незаменимый в кондитерском деле крем.
Я, наверное, опять всё слишком усложнила?)))

Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в Digg Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в del.icio.us Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в StumbleUpon Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в Google

Категории
Без категории

Комментарии