Одесса: 11°С (вода 9°С)
Киев: 3°С
Львов: 1°С

boy0012

Love and cook или... счастье на кухне и не только

Оценить эту запись
Цитата Сообщение от I-amhappy Посмотреть сообщение
Выполняю обещание - даю рецепт эклеров

Эклеры с ванильным кремом под шоколадно-мятной глазурью

Это классический французский рецепт эклеров с ванильным заварным кремом. По французской рецептуре в заварное тесто добавляется чуть меньше муки, поэтому оно получается не слишком густым, что облегчает его отсаживание из мешка, делает сами эклеры более ровными и уменьшает вероятность возникновения глубоких трещин на их поверхности. Мне нравится делать шоколадную глазурь с легкими мятными нотками, поэтому я использую мятную эссенцию при её приготовлении.

На 40-48 эклеров длиной 10-12 см
Для крема: 1 л молока
220 г сахара
1 стручок ванили
180 г кукурузного крахмала
180 г яичных желтков (это в среднем 9 желтков)
25 г слив.масла (факультативно)
Для теста: 500 мл воды
220 г слив.масла, нарезать кубиками
15 г сахара
10 г соли
320 г муки
450 г - 480 г яиц (9 довольно больших яиц)
Для глазури: 170 г шоколада 56%
125 мл сливок 30%
1 ст.л. слив.масла
1-2 капли мятной эссенции


Приготовить крем: В сотейнике с толстым дном смешать молоко, половину сахара, семена и разрезанный поплам стручок ванили. На среднем огне довести до кипения. Удалить стручок ванили.
В другой миске смешать желтки с сахаром и крахмалом, хорошо растереть их венчиком, чтобы не было комочков.

Влить к желткам 1/4 горячего молока, хорошо перемешать, перелить желтковую смесь в кастрюлю с молоком, хорошо и быстро перемешать на среднем огне. Продолжая мешать венчиком, варить крем около 1 мин., чтобы он начал густеть и появились пузырьки на поверхности. Снять с огня, хорошо перемешать. Вернуть на огонь и варить еще 2 мин. Снять с огня и вбить в крем размягченное масло (необязательно.)

Перелить крем в плоскую посуду с небольшими бортиками, накрыть пленкой, чтобы она плотно прилегала к поверхности крема. Хорошо охладить около 2-х часов.

Для теста: подготовить яйца, их нужно разбить, слегка взбить и процедить через сито, чтобы удалить все крупные частицы белка и т.п. Смешать масло, воду,сахар и соль в сотейнике и довести до кипения на среднем огне. Высыпать в вводу всю просеянную муку и быстро перемешать деревянной ложкой, чтобы исчезли все комочки и мука вобрала всю воду. Постоянно помешивая, готовить тесто около 2-х-3-х минут, чтобы оно подсохло, отделилось от стенок кастрюли, собиралось в гладкий шар, а на дне кастрюли образовалась корочка.

Переложить тесто в чашу миксера с насадкой лопатка, включить низкую скорость и начать понемногу добавлять подготовленные яйца в тесто, не останавливая миксер. Когда все яйца будут добавлены, продолжать взбивание еще пару минут.до достижения нужной консистенции теста, оно должно быть блестящим, липким и жидковатым, а именно медленно стекать с приподнятой лопатки

Духовку разогреть до 225 град. (без обдува) Противни застелить пергаментом для выпекания. Для удобства отсаживания эклеров, чтобы они были одинаковой длины, можно сложить каждый лист пергамента втрое по длинной стороне, затем разровнять - линии от складывания обозначат длину будущих эклеров.

Взять кондитерский мешок с круглой насадкой (12 мм, если мы хотим тонкие французские эклеры и 14-15 мм для более привычных нам). Наполовину заполнить мешок тестом. Отсаживать тесто на противень наискосок в шахматном порядке длинными тонкими полосками длиной ок.12 см. Выпекать это количество эклеров придется в несколько приемов, но наперед тесто отсаживать не нужно, чтобы оно не пересохло.

Смазать каждую полоску из теста яйцом, взбитым с щепоткой соли, провести вилкой, смоченной в яйце, по поверхности эклеров, чтобы образовались легкие бороздки.

Поставить противень в духовку и выпекать 15 мин.,затем снизить температуру в духовке до 185 град.И выпекать еще 15-28 мин. до коричневато-карамельного цвета пирожных. Они должны быть сухими, а не влажными и ближе к коричневому, а не к желтому цвету, многие не допекают эклеры и они остаются влажными внутри, а потом сильно размокают от крема. Достать из духовки, оставить на противне на 3-4 мин. и переложить на решетку до полного остывания. Сделать с 2-х сторон каждого эклера небольшие отверстия.



Слегка взбить охлажденный крем до гладкой консистенции. Наполовину заполнить кондитерский мешок с круглой насадкой №3 кремом. Наполнить кремом подготовленные пирожные

Шоколад сложить в миску (если у вас не каллеты, то плитку поломать на кусочки). Для глазури смешать сливки с маслом и мятной эссенцией, довести до кипения и сразу снять с огня. Залить шоколад горячими сливками, оставить на 20 с., затем перемешать до гладкой консистенции. Поставить над теплой водяной баней, чтобы глазурь не застывала во время работы с нею. Нанести глазурь на пирожные, выложить их на решетку и убрать в холодное место на 30 мин., чтобы глазурь застыла.

Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в Digg Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в del.icio.us Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в StumbleUpon Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в Google

Категории
Без категории

Комментарии