Одесса: 6°С (вода 8°С)
Киев: 1°С
Львов: 3°С

boy0012

Love and cook или... счастье на кухне и не только

Оценить эту запись
Цитата Сообщение от I-amhappy Посмотреть сообщение
О хлебной закваске

Как я и обещала, про закваску. Если вы все же решили, что хотите растить её самостоятельно.
Кому интересно, то набирайтесь терпения и читайте, я люблю влазить в технологические дебри, чтобы добиться понимания процесса и мне важно всё описать подробно

Заквасок для выпечки хлеба существует огромное количество и о всех я не буду сейчас писать (кому будет интересно, продолжим позже). Закваски - это по сути, выращенные нами дикие дрожжи в сочетании с кисломолочными бактериями, т.е не совсем справедливо называть заквасочный хлеб бездрожжевым, дрожжи в нем тоже присутствуют, но выведенные вами. Сейчас я напишу о заквасках спонтанного брожения, которые выращиваются просто из воды и муки. Именно эта закваска служит мне верой и правдой уже почти 2 года и замечательно поднимает мой ржаной и пшеничный хлеб, не уступая по подъемной силе дрожжам, но насыщая хлеб специфическим "хлебным" духом, который не характерен для быстрого дрожжевого хлеба. Называются они заквасками спонтанного брожения, потому что в них спонтанно (без вашего участия и предварительного микробиологического отбора) развиваются те микробы, которые оказались в той муке и воде, с которой вы имеете дело, на ваших руках, на вашей кухне (именно поэтому категорически не рекомендуется мыть посуду для закваски агрессивной кухонной химией и вообще проводить уборку в кухне с химией в тот период, когда вы растите молодую закваску). В силу спонтанного и непредсказуемости роста, в этой закваске можно обнаружить огромное биологическое разнообразие видов как молочнокислых бактерий, так и диких дрожжей ( около 50 видов разных дрожжей и лактобактерий). Поэтому, выращенные дома закваски, по-разному пахнут даже у соседей по парадной (у каждого ведь дома своя флора), т.е. даже если вы возьмете мою закваску, то уже после нескольких подкормок она станет другой, в ней поселится и будет расти микрофлора вашего пространства, т.е. это будет уже ваша личная закваска.
Но все же, благодаря соблюдению определенного температурного режима и способа кормления, мы оказываем давление на микробы и стимулируем рост именно тех микроорганизмов, в которых заинтересованы пекари для выпечки хлеба.


Для начала я бы рекомендовала вырастить закваску из ржаной муки. Ржаную закваску растить совсем несложно, особенно в теплое время года. Пшеничная закваска чуть более капризная в выращивании, к ней уже лучше подходить с пониманием поведения и работы закваски. Для ржаной закваски нужно:

1. смешать в глубокой миске или банке 50 мл (не грамм) ржаной муки + 50 мл воды (лучше очищенной, но не кипяченой), закрыть пленкой, держать 24 часа в теплом светлом месте, без сквозняков, за это время дважды перемешать. По истечении этого времени вы можете не обнаружить никаких признаков жизни, просто масса как бы слегка заветрится и все.

2. затем подкормить: половину полученной смеси выбросить из банки и снова добавить 50 мл ржаной муки + 50 мл воды, тщательно пeремешать, поставить в теплое светлое место на 24 часа. В ней уже скорее всего появятся признаки жизни, а может и нет. Если же они будут, то вы заметите, что масса начала пениться, на поверхности появились пузыри и она слегка увеличилась в объеме, также пузырьки будут видны на просвет. (чтобы лучше отследить эти изменения растите закваску в прозрачной банке и отмечайте её уровень маркером)


3. Повторите п.2, т.е. выкидывайте половину массы и снова кормите 50:50. Этот пункт вы продолжаете до появления явных признаков жизни в закваске. Но для ржаной закваски, летом чаще всего хватает этих 3-х суток, а то и быстрее все происходит

4. Через 24 ч. снова выкинуть половину массы и подкормить еще раз: 100 мл ржаной муки + 100 мл воды, тщательно перемешать, поставить на 12-24 час. в теплое светлое место. Через это время в закваске уже должны быть ярковыраженные признаки жизни - а именно должна получиться слегка пенящаяся или пузыристая кисло пахнущая и кислая на вкус масса густоты жидковатой манной каши.


От этой массы закваски отложить 50 г в чистую баночку с крышкой, которую можно поставить в холодильник для использования в след. раз, а на оставшейся закваске уже можно печь (но скорее всего первые пару недель еще придется дополнительно в тесто добавлять немного дрожжей, т.к.закваска еще молодая и не набрала достаточно силы).
Ту, которая будет в холодильнике нужно подкармливать (освежать) перед каждой выпечкой или, даже если не печете, то хотя бы раз в неделю её все равно нужно подкарливать, чтобы закваска не погибла. Если печете, то её нужно освежить за 12-24 часа до выпечки и разделить, отложив немного для дальнейшего хранения в холодильнике + взять необходимое по рецепту кол-во закваски для выпечки хлеба. Например, у вас в холодильнике хранится 100 г закваски (больше хранить не нужно, если вы печете только для себя). За 12 ч до планируемого замеса теста вы делите эту закваску на 2 части - 30 г и 70 г.
30 г вы кормите 30 г (уже именно граммами, а не мл) ржаной муки и 30 г воды и оставляете на 12 ч , после максимального подъема эта закваска отправляется жить в холодильник. А оставшиеся 70 г вы подкармливаете в зависимости от того сколько освеженной закваски требуетмся в рецепте хлеба и используете в дальнейшем для выпечки (т.е. , если в рецепте нужно 150 г освеженной закваски, то вы берете 50 г закваски из холодильника+50 г муки+50 г воды и т.п.)
Печь мы будем уже на более густой закваске и она может не так бурно пузыриться, а прихватываться на поверхности корочкой, но если мы подковырнем корочку, то увидим, какая бурная жизнь у нас протекает внутри



Помните: чем дольше вы не используете закваску после освежения, тем кислее она становится и тем кислее будет хлеб.
Хлеб на ржаной муке ферментируется быстро и подходит он быстрее, чем пшеничный. Чтобы ферментация хлеба не происходила слишком быстро, лучше это делать при температуре ок. 23 градусов.
Выпекать ржаной хлеб нужно с паром. Ржаной хлеб не будет сильно увеличиваться во время выпечки, поэтому лучше не созавать помех и не задерживать рост хлеба. Пар поддерживает корочку хлеба влажной в начале выпечки и позволяет достичь хлебу максимального подъёма, прежде чем корочка затвердеет и станет препятствовать росту хлеба.

И итого: при выращивании закваски вообще нужно просто прочесть рецепт, воспринять его, как необходимую последовательность действий, а дальше уже действовать по наитию, опираясь на её запах, вид, вкус. Это ведь живой организм и живёт он по своим правилам, в каждом доме свои бактерии, своя температура и влажность воздуха, что очень влияет на рост и развитие закваски. Поэтому время, указанное в рецепте - это не догма (особенно, когда дома жарко!). Смотрите за своей закваской и кормите, как только она достигла максимального роста и шапочка начала слегка опадать.

Пы.сы: нельзя объять необъятное и описать всё в одном посте, так что спрашивайте, если будут вопросы.

Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в Digg Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в del.icio.us Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в StumbleUpon Отправить "Love and cook или... счастье на кухне и не только" в Google

Категории
Без категории

Комментарии